4.锅热倒油，再加勺猪油增香，同时也能让鱼肉煮出来更嫩滑，五成油温下葱姜炒出香味，再加勺老豆瓣炒香后加热水烧开，加盐、胡椒调味，倒点料酒去腥。先放鱼头、鱼骨煮2分钟左右，然后倒入鱼肉，用小火保持似开非开的状态。把鱼肉烫到九成熟的时候，把鱼肉鱼骨全部捞出到盆底，这一步是鱼肉鲜嫩的关键，要特别注意。
5.另起锅烧热，加两勺煮鱼的鲜汤进去开始炒辣椒油，这个时候把辣椒碎倒进去慢慢炒香，同时根据锅里的汤汁情况补充添加。记得这个时候不要急着倒油，否则辣椒容易过早糊掉。炒香后来一点水淀粉收汁裹味，再倒入蒜丁进去稍微炒一下。
6.接下来要注意在綦江大大小小的特色饭店，几乎每家都有自己炒制的北渡鱼麻辣料，加一碗这个炒制好的特制料进去，再倒菜籽油进去一起来翻炒，根据汤汁咸度加盐、白糖和陈醋调味，然后继续炒到全是油泡了，最后再撒上花椒碎，增加香麻口感推匀起锅。把这一锅香辣油汁浇在鱼肉上，撒上小葱花就可以开吃了。
这样做出来的北渡鱼麻辣鲜香，巴适得板。如果喜欢这道北渡鱼，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
