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胆固醇就是如此，体内胆固醇过多，或是胆汁的成分有所变化，则胆固醇就有可能从胆汁中析出，沉积到胆囊、胆道里，聚集而形成结石。
在18 世纪，法国的一位医生首次从胆结石中发现了胆固醇，胆固醇结石从此进入大众的视野和日常；1960年代后期以来，随着人们生活水平的提高，胆固醇胆结石的发病率也一直呈上升趋势。
据研究发现，西方国家患有胆石症的人群中75%~90%的结石类型为胆固醇结石。而在德国临床人群中进行的一项研究也表明，在胆结石成分光谱分析中，胆结石大部分成分为胆固醇(93.3%)，小部分为胆色素结石(5.5%)。
近年来，许多研究分析了术后胆结石的组成成分，结果表明：胆固醇长期以来都是临床胆石病的主要原因。
我们身体中的胆固醇来源于哪里？
胆固醇来源有二，70%～80% 的胆固醇来源于人体，产自肝脏。当肝细胞合成的胆汁中的胆固醇过饱和，以及胆汁中蛋白质促进胆固醇结晶的成核。
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剩下的 20%～30%，是我们吃进去的，比如当我们进食油腻、高胆固醇类物质过多时，经过肝排泄出的胆汁中胆固醇就会增多，胆汁中的胆固醇过多，也会产生沉淀，形成胆固醇结石。
以下6类高胆固醇食物，一定要控制摄入量！
01 猪脑
(其他动物脑也类似)含胆固醇极多，堪称冠军，每100克猪脑含有胆固醇2571毫克，所以每年一二次为宜。
02 动物内脏
如猪肾、猪肝、猪肺、猪脾、猪肠(牛、羊、鸡、鱼等动物内脏亦同)含有较多胆固醇，大致含量是每100内脏含200~400毫克胆固醇。所以，动物内脏应尽量少吃。
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03 鸡蛋、蛋黄
(其他蛋类如鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等亦同)含有大量胆固醇，且主要集中在蛋黄中。一个鸡蛋(以50克计)含胆固醇292.5毫克。所以，中国营养学会发布的《中国居民膳食指南2007》建议普通成年人每天吃0.5~1个鸡蛋。
04 鱿鱼
每100克鱿鱼含胆固醇268毫克，如果要吃鱿鱼的话，每周不超过一、二次为宜。
05 贝壳类
如鲜贝、赤贝、牡蛎、扇贝、鲍鱼、蛤蜊、螺类等通常含有较多胆固醇，其含量一般在100~200毫克/100克。
