中国自古以来就是一个美食王国，古话有云：民以食为天。劳动人民在交通并不便利，各地食材相对比较固定的古时候就已经会利用自己的智慧制作美味的食物了。
豆腐乳就是其中的代表产物，它和豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，有“中国干酪”之美誉，无论是作为佐餐还是蘸料都是深受中国广大民众的喜爱。
但是随着人们对健康的重视程度越来越高，就有人传言豆腐乳是发酵食物，会诱发癌症。真的是这样吗？今天笔者就来聊聊这个问题。
豆腐乳是致癌物？
目前并没有任何证据说明豆腐乳会致癌。说豆腐乳会致癌的人主要是从以下几点来说的。我们来一一来具体分析：
1）一块腐乳含12g盐？
豆腐乳虽然制作过程中需要加一定量的盐，但是其实含量并没有网传“一块腐乳含12g盐”那么高。因为腐乳加盐主要是为了析出豆腐中的水分，它形成独特风味的主要原因还是因为微生物的发酵作用。如果加过多的盐反而会影响腐乳的风味。
2）豆腐乳是腐败的食物，里面含有黄曲霉和亚硝酸盐等致癌物质？
我们受各种科普文章的影响，知道放久了或者变质腐败的食物可能会含有黄曲霉菌，会产生黄曲霉毒素，或者反复加热和腌制的食物会有亚硝酸盐，这些都是可能诱发肝癌等癌症的危险因素。
然而豆腐乳虽然也有一个“腐”字，它的制作主要是选用的毛霉菌，或者少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉等有益菌。这些有益菌对大豆的蛋白质、糖分进行发酵，产生多种醛、醇及酯类等风味物质[2]，形成独树一帜，风味独特的腐乳。而其实原材料大豆中含有的亚硝酸盐很低，跟奶酪一样，并没有那么多含量的“致癌物质”。
总结
总而言之，豆腐乳是一个营养价值很高的食物，既保留了大豆丰富的蛋白质，还在微生物发酵作用线产生γ-氨基丁酸、蛋白黑素等成分，喜欢吃的人可以适当食用，不用太过担心。当然，食用任何食品都应该把握一个适度原则，所以豆腐乳虽好，也不宜过多食用。
此外，值得注意的是，购买豆腐乳时一定要注意选择正规厂家生产的豆腐乳，而且储存豆腐乳时要注意冷藏密封保存。
参考文献
[1] 张婷, 张琪, 罗洁,等. 腐乳的营养价值及功能性研究进展[J]. 食品工业, 2019, v.40;No.275(08):265-269.
[2] 李幼筠. 腐乳是科学利用大豆的优质食品[J]. 中国酿造, 1997, 000(004):1-3,14.
