另外，摄入过多草酸还可能会刺激胃肠道，导致不适，比如胀气、反酸。
所以，吃这些高草酸的春菜之前，想办法去除草酸非常有必要，那怎么去除呢？我们上面一直都强调的是焯水，难道蒸、炒不行吗？
二、焯水是去草酸最有效的方法
▲图：AI制作的图片
关于怎么烹调草酸去除的最多，科研工作者都给咱研究明白了，就是焯水。[3]为啥？
蔬菜中的草酸分为水溶性的和不溶性的，对去除不溶性的草酸，咱们直接放弃幻想就行，因为它非常耐热，500摄氏度以上才能分解，平时烹调温度根本不可能这么高。
水溶性的草酸就好对付多了，首先它对热不稳定，更重要的是它特别易溶于水，所以跟水少的蒸和炒比起来，焯水去草酸能力更强。
研究发现，180克菠菜，加25克油，爆炒1-2分钟，可溶性草酸一点儿都没去除，58岁男子被一盘炒菠菜干进医院，就不足为怪了。
焯水的话，180克菠菜焯1分钟(大概菠菜变色时)就能去除43%的可溶性草酸。
三、蕨菜富含原蕨苷：2B类致癌物
▲图：摄图网
接下来聊聊蕨菜。这种春天很受欢迎的野菜，它让人担心的成分是原蕨苷。
原蕨苷是国际癌症研究机构盖戳的2B类致癌物，就是说它确定对动物致癌，比如会导致小鼠肠道肿瘤或膀胱肿瘤；对人也可能致癌，但是致癌的风险较低。
好消息是原蕨苷跟草酸一样，水溶性也很好。研究表明，原蕨苷主要集中在头部，也比较怕热，新鲜的蕨菜去除头部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能将原蕨苷的含量降低为零。所以，吃蕨菜的时候一定要先用沸水焯水30秒以上。[4]
四、香椿富含的亚硝酸盐：潜在致癌物前体
▲图：摄图网
亚硝酸盐可以结合血红蛋白，影响氧气运输，一时摄入过多会引起亚硝酸盐中毒，出现头晕、气短、胸闷、无力、心悸、恶心、呕吐、口唇发紫等症状，严重的话可引起心率减慢、心率不齐，甚至昏迷死亡。
亚硝酸盐还可以在体内跟蛋白的中间代谢产物作用，合成致癌物亚硝胺，增加胃癌和食管癌的风险。
香椿富含有害健康的亚硝酸盐，而亚硝酸盐在热水中溶出更快。具体焯的时间建议是50秒-1分钟。
有研究显示，当日采摘的5厘米长的香椿芽，亚硝酸盐含量高达34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之后沥干水分再测亚硝酸盐，含量就只有4.4毫克/千克。[5]
世界卫生组织和联合国粮农组织规定，亚硝酸盐的每日容许摄入量是0.13毫克/千克体重，那对于60公斤的成人来说，亚硝酸盐的每日容许摄入量就是7.8毫克。
所以，对于沸水焯后，亚硝酸盐含量为4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以内就是安全的。
五、具体焯水的方法
