作者：民俗四川
成都是美食之都，川菜享誉海内外。四川人嗜好美食与嗜好语言一样出名。美食与方言结合，便生出许多麻辣鲜香的方言词语来。
烹饪与方言
四川人好吃，美其名曰“人人都是美食家”，俗话称男人好吃为“好吃狗儿”、“好吃嘴儿”；女人好吃称“吃香香”、“香香嘴儿”；小孩好吃成为“怂嘴狗儿”、“守嘴狗儿”，还有说小孩守到父母炒菜的锅边迫不及待地想吃，称为“搊灶头”，搊，音抽，是往上掀的意思，大有想吃，要把灶头掀跨之势。形容某人有企图，则说“不想吃锅巴饭，为啥还围倒锅边转？！”
从美食及其烹饪也演化出一些颇形象生动地词汇。海外的沙拉，国人的凉菜，在四川称为凉拌菜。凉拌，是“夫妻肺片”、“凉粉儿”、“蒜泥白肉”、“麻辣兔丁儿”等凉菜的烹饪手段。在日常生活中，常听到这样的话。“怎么办？凉办（拌）！”其意思是对于不好处理得事情暂时搁置，等以后再说，义同所谓“冷处理”。
烹饪中，有些食材要先用水“发”，即用水泡胀后才能炒或烧，如笋干、木耳、香菇、墨鱼、海参等。用水泡，称“发”，犹如做馒头发面一样。这一发必定要“发胀”，于是在民间产生一个词汇：发胀。比如：“你再捣乱，我就要跟你发胀哦！” 意思就是要骂你，如果是小孩还有挨打的危险。此外，还有一形象的俗语，即“一瓢羮儿，发一钵钵”，讽刺水分太重，也有尽量发挥之意，褒贬兼具。
川菜中最出名、最大众化的一道菜是回锅肉。回锅肉是将坐墩儿肉或五花肉煮到7-8成熟，冷后切成片，然后加佐料炒熟，称之为回锅。于是，在四川有事情没有做好，要重做，就称为“回锅”，或者叫“吃回锅肉”。文革后人才断代，为了快速出人才，教育部决定将文革中“毕业”的68、69、70届学生召回大学进修，完成文革中未完成的学业，称之为“回笼”，在四川则称之为“回锅”，或“吃回锅肉”。这些人在文革中耽误了学业，分到基层“凉办”多年，如今回校“回锅”，就成了抢手的“回锅肉”了！
又如“煎二面黄”，本指煎豆腐等两面都要煎黄，转喻两面受敌，前后受挫。
笋子炒（煎）肉，本是一道好川菜，却喻挨打，特别用于小孩。如：还不听话，你想吃笋子炒肉嗦？！
饮食文化与俗语方言
民以食为天，与饮食有关的四川方言词语很多，如：
汤圆儿，是人人喜爱的甜食。歇后语有：哑巴吃汤圆——心中有数；对那种不切实际的想法，则说：“不要乱想汤圆吃！”
流汤滴水，本是指小孩吃饭不好的行为，转喻做事拖沓。
粉蒸肉，四川人称醡肉，可用猪肉、排骨、牛肉等做。但是用牛皮做醡肉，吃起来就咬不动，又无味道。从而对哪种讲话罗嗦，重复过多，讲话不得要领，喻之为：翻过去牛皮醡，翻过来醡牛皮。
吃鸡、鱼要新鲜才行，厨师行话曰：鱼要吃得跳，鸡要吃得叫！够夸张的。
吃肉，如今不算一回事，以前确很难得。关于吃肉有多种说：打牙祭、吃嘎嘎、吃油大、拈闪闪、吃嘎儿等。
有一句四川俗语，叫“吃宽面”，其意思是很舒服、很满意，往往有讥讽意味。不知是什么典故，据笔者分析，宽，有两种意思：一是面条做得宽，如现在所谓的“铺盖面”。二是汤多一点，在饭馆、面馆常听人说：“汤宽一点哈。” 或许是汤多一点吃起来舒服？！
另一与吃面相关的词语是“吃挂面”，干面条称为挂面，因为要挂起来晒干。但有一种情况用这词令人毛骨悚然：把“上吊”称为“吃挂面”！
麻辣烫，是四川对小火锅的称呼，但很有特色。吃火锅吃得烫，吃豆花儿也要吃得烫。由此引出一个颇有特色的字，将事情难办，说成“这事有点烫手”；棘手也说成“烫手”；你的生意烫，说你的事情难办。麻，本指味觉，却转义欺骗。如说：“你不是麻人的吧？！”更有“二两花椒漤半斤肉——麻嘎嘎”的歇后语，与“麻广广”义同，其意思是：你以为我是傻瓜，拿这种话来欺骗我？！
在此，不得不讲一下四川人所谓的“吃酒”了。四川话很讲究用词，“酒”字的含义，要在不同情景下才能确定其意义。比如“喝酒”与“吃酒”两者的意义就截然不同：“喝酒”的酒，是一般意义的酒，指白酒、红酒、啤酒等。就是液体饮料，饮用时必然是“喝”，而不是“吃”。
那么，“吃酒”是什么意思呢？“吃酒”的酒一般指酒宴、酒席。比如有人说：“我大舅今年进九十，这生酒是一定要去吃的。”这句话有两层意思：蜀中习俗，男人“做生”（即庆生日宴席）做九不做十。比如这里说的“进九十”，就是89岁生日。这里的“酒”就是“酒席”的意思。因此，四川人称生日酒席为“生酒”，结婚宴席称为“喜酒”，婴儿满月宴席称为“满月酒”，丧宴称为“丧酒”等等。所以“吃酒”是参加酒宴，是吃而不是喝。
无论是四川城市或乡间，无论什么规格的酒宴，一般不限有多少碗或盘菜。但民间有说吃酒席是吃“九大碗”的，实则“酒大碗”。川菜讲究搭配，正规的川菜宴席，冷盘、热菜、麻辣、甜食、烫菜，三蒸九扣，都要搭配恰当，而且分批上，分批撤。无论什么规格的酒席，上菜不低于九个，但绝不能是十个。因为四川话“十”、“石”同音；十碗音同石碗，只有猪狗才吃石碗；一般酒宴都不会是八个菜，因为给叫花子开席才是八个菜。
美食对联的蜀香味
关于美食的对联不少，给美食增添不少文化底蕴。在美食对联中用蜀语谐音作对，更让其意趣盎然。如成都一家小小的面馆，其楹联却意味深长：
生面熟面天天见面，
红味白味碗碗对味。
此联看似通俗，却因谐音而成名对。其中‘面’字，既指面孔之面，也指面条之面；‘味’字既指味道，又寓胃口，让人看后食欲顿生，不得不去品赏一下。
四川火锅红火，火锅店的对联也五花八门，在火锅对联中使用谐音，一语双关，便增添不少情趣：
盆地煮山珍，三昧祝融不上火；
桌间调美味，四川共工少花钱。
此对中祝融对共工，引经据典，让其从俗变雅；而三味祝融，则暗示多味融合；四川共工，又转意为大众。大众少花钱能享用不上火而味道鲜美的火锅，让人对此火锅侧目。如果上面对联隐藏三味真火，下面的对联则将之直接道出，仍含隐喻： 将三味真火与上联的一溪活水相对，也成谐趣：
撷巴蜀山珍，共沸一溪活水；
迎神州布衣，同旺三昧真火。
成都市华兴街被称为最出名的苍蝇馆子聚集地，笔者称之为最不靠谱的美食街。在这条街产生一个不可思议的名词：苍蝇馆子。外地人一听到这名字一定会望而却步，然而成都人却趋之若鹜。因为这些馆子很小，犹如苍蝇一般聚集在那条街；那里的川菜绝对是正宗的大众川菜，价廉物美，只有成都人最清楚。绝不是苍蝇满天飞的脏馆子。
在这条美食街上，有一个著名的川菜馆鹤立群鸡，它就是盘飧市。这是成都非常有名的以腌卤食品著称的餐厅，是成都餐厅的老字号。现在大多数人称盘飧市为“盘餐市”，其实是误传。“飧”，意为晚上吃的食物，也可指熟食、下酒菜，读音为sun（一声）。盘飱市门口有一对子很绝，可以说它道出川菜大众化之源：
百菜还是白菜好，
诸肉要数猪肉香。
四川方言中的“吃”
吃，四川话发音为 cì，川中有的地方发音chī,也有发音 qī，如汉字‘欺’的发音；川北有的地方发音qīa, 如汉字‘洽’的发音；川西有的地方发音为cē，与‘策’发音相近；旧时四川的“上五县”彭县、郫县、崇宁（今成都市郫都区唐昌镇）、新繁（今成都市新都区新繁镇）、灌县（今都江堰市）及彭县（今彭州市）的人，无论生活在场镇，还是乡村，都使用特殊的“卷舌音”，发音cher，而且“十、石、室、食、吃”这些古代入声字都如此，不仅“翘舌”，而且舌尖后卷，近乎“儿化”。
吃与方言结合，产生出许多四川特色词汇，现选录于下：
【吃茶】cì cà，即喝茶；也有调停、断公道之意。
【吃香】cì xiāng 吃得开，得宠。如：“他圆滑得很，在文革前吃香，文革中吃香，文革后还是吃香！”
【吃香香】cì xiāngxiāng， 指吃零食、小吃，特指女人和小孩。
【吃佛喜】cì fǜ xí，本指在丧事、佛事上吃不要钱的东西，转喻趁喜庆捡便宜。
【吃安胎】cì ngān tāi，干轻松活，泛指享受照顾。
【吃魌头】cì qī tòu，占便宜。“魌头”本指古人出丧时在前面开路的鬼，即用纸扎的大鬼‘方相’，后指用米面做的鬼头模样的东西洒于地，供人捡的食物，传说捡来吃了能避邪。所以吃魌头，又叫捡魌头。谚语如：吃的魌头饭，屙的沾光屎。
【吃不梭】cìbùsō， 吃不消。如：原来以为轻巧，哪个晓得干了不到一个小时，就吃不梭了。
【吃裹搅】cì gó jiáo，“裹搅”和“巴片”义同，语源于：旧时成都人在街头吃盆装零卖肺片，常常既裹且搅，或饱裹相料（作料），或筷子顺势夹带巴附的肉片，引得旁人笑其“吃裹搅，吃巴片”，以后用以表示趁机占便宜，如同“吃魌头”。
【吃挂面】 挂面，指面条。也指上吊自*。
【吃素的】 喻没啥本事，常用“我不是吃素的”，表自己很有能耐。
【吃巴片儿】cì bā pièr 义同吃裹搅，解释见吃裹搅条。
【吃混糖锅盔】cì hǔn tàng gō kūi 义同吃裹搅，即表示趁机占便宜，也有趁火打劫之意。
【吃梗笼心肺】cì gén lòng xīn fěi，独占，吃独食之意。如：“大家都该有份，你想吃梗笼心肺嗦？”
【吃莫合】cì mó hǒ，义同吃魌头，含白吃之意。
【吃铲铲】cì cuán cuán，铲铲：炒菜用的锅铲。本指过了用餐时间，锅里没有东西可吃的，谓之‘吃铲铲’。转喻没有东西可吃，如：客人都散了你才来，你来吃铲铲！
还有很多与吃有关的谚语、歇后语：
吃饭垒尖尖，做活路梭边边 谚语 指吃得多，做得少。垒lúi，堆。
吃饭打洞洞，做活路梭空空 谚语，义与上同。空空kǒngkōng，梭空空，钻空子不干活。
吃家饭，屙野屎 谚语 指管闲事。类似的有：吃曹家饭，管刘家事。
吃得亏，打得堆 谚语 喻能吃亏才能交到朋友。类似的还有：吃得亏，坐一堆；吃不得亏，钻不拢堆。
吃得多，屙得多，连累沟子受奔波 谚语，吃多了对肠胃不好，会拉肚子。沟子：屁股的俗称。
吃饭不离盐，出门不离钱 谚语，无须解释。
吃饭要人板嘴，走路要人抬腿 谚语，比喻啥事都不能做，啥都要人侍候。
吃包子不如吃面，投亲不如歇店 谚语。歇店：住旅馆。
吃不吃，盯旺实 谚语，指要抓住重点或分量大的。旺实wǎngsì：分量大.
吃的盒盒米，烧的把把柴 谚语，喻家境困难。把把柴：茅草或庄稼秸秆捆成小捆，称之为‘把把’，作燃料。
吃得脏，要生疮 谚语，也有说“吃得脏，不生疮”的。
吃的是菜根根，绷有钱装粮绅 谚语，指明明很穷，却装阔。绷：硬充。
吃好穿好，不如夫妻活到老 谚语，夫妻和睦长寿最重要。
吃核桃分间间，吃橘子分瓣瓣 谚语，做任何事都有它的规律。间间，间隔之意。
吃酒不吃菜，各人心头爱 谚语，喻各人有人的习惯，不能强求一致。
吃亏不算瓜，让人不算痴 谚语，为人要能吃的亏、让得人。瓜：傻。
吃两个钱的酒，装三个钱的疯 或 吃五钱酒装半斤疯 谚语，指装疯过度。
吃了就睡，油才巴背 谚语，吃了饭就睡，容易长胖。
吃了婆婆的饭，要长给婆婆看 谚语，如拿人钱财，为人消灾。
吃了省钱的瓜，要害绞肠痧 谚语，不要贪图便宜。
吃米带点糠，保你体子壮 谚语，不要吃精制米，粗米更利于健康。
吃稀饭要搅，走溜路要跑 谚语，凡事要因势利导。
吃屎的苍蝇—— 嘴臭 歇后语。
吃稀饭不要筷子——活宝 歇后语，谐音喝饱。活宝：常让人发笑、取乐，自己还很得意的人。
吃稀饭泡米汤——亲上加亲 歇后语：清谐音亲。四川话亲、清同音。
吃玉麦粑粑打呵嗐——开口就是黄的 歇后语，玉麦：玉米；呵嗐：呵欠；黄：外行，啥都不懂。类似的谚语有：假绷（充）内行，牙齿焦黄；嘲笑农民吃玉米、红苕，不刷牙，牙齿呈黄色。
声明：本文由作者“民俗四川”授权发布，版权归原作者所有。
