北京人说话爱用歇后语,有一些歇后语就和老字号有关,像什么会仙居的炒肝——没早没晚、砂锅居的买卖——过午不候……这些老字号大多和美食有关,不仅京味儿十足,说起他们的来历也是十分有趣……
会仙居的炒肝——没早没晚炒肝是北京著名的风味小吃。清同治元年(1862年),有个叫刘永奎的北京人,在前门外鲜鱼口路南开了一家小酒馆,名叫会仙居,但生意一直不兴旺。刘永奎死后,店面由他的妻弟刘喜贵经营。刘喜贵去世,又由他的儿子刘宝忠哥儿仨继承了下来。他们做生意肯动脑子,受到旁边一家叫广来永的白水汤羊铺的启发,买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺切碎了,放上花椒、大料、盐用白水煮,起名叫白水杂碎。但是顾客不买账,把碗中的心、肺吐得到处都是,买卖一直没什么起色。哥儿三个发愁:怎么改进这白水杂碎呢?
当年《北京新报》的杨曼青对北京小吃特别感兴趣,常来这里吃白水杂碎。一次聊天中他出主意说:你们干脆把杂碎中的心和肺去掉,加上酱色后一勾芡,起名叫炒肝,这样也许更吸引人。要问为什么叫炒肝,就说肝炒过,过些天我在报上为你们宣扬一下……
哥儿仨一听很高兴,决定就照杨曼青说的做。他们把猪肠子洗干净,切成小段,猪肝切条,加上黄酱、葱花、姜末等作料,调上熬好的口蘑汤,烩成一锅,都煮熟后还撒上生蒜末,因此味道十分鲜美。再加上杨曼青在报上的宣传,很快会仙居的炒肝就火爆京城,顾客盈门,一天到晚食客不断。生意好,工作时间长,因此,“会仙居的炒肝——没早没晚”就在北京城传开了,意思是说这里不仅有美味的炒肝,而且没有时间限制,什么时候来都能吃到。会仙居在1956年与对面的天兴居炒肝店合并,至今仍在鲜鱼口经营炒肝,受到市民的欢迎。
砂锅居开业于清乾隆六年(1741年),地址在西四南大街缸瓦市。当年皇帝祭祀多用全猪,祭祀后把剩下的肉分给大家,有时候更夫也能一饱口福。后来更夫串通厨师,开了一家依照祭祀中烧、燎、白煮吃法的小店,取名和顺居。传说他们把皇朝奉神的大砂锅用来煮肉,因此味道特别好。人们只知道砂锅的传说,就把和顺居给忽略了,都叫这家小店为砂锅居。
这里卖的肉肥而不腻,清香爽口,都是当天宰*、当夜煮熟,天一亮店里就飘出香味。而且这里一天只卖一口猪,卖完为止。由于东西好,晚来一步就买不到了,因此传开了 “砂锅居的买卖———过午不候”这句歇后语。意思是说,不要误了约会的时间、过时人就走了的意思。当年还留传着一首竹枝词说:“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟。”这家有着270多年历史的老字号今天更是兴旺,门面也不是当年能比,成了一家京都大饭庄,从早到晚,都是高朋满座。
提起王致和的臭豆腐,已经有三百多年的历史,北京城里无人不知,无人不晓,当年曾受到慈禧太后的喜爱,成为一道宫廷小菜。臭豆腐的创始人是一个来自安徽的读书人,名叫王致和。他在京城为了维持生计,自制豆腐沿街叫卖。
有一次,王致和无意中把卖剩下的豆腐放在缸子里,加上盐。当时正是夏天,天气热,发酵时间短,含有蛋白质的鲜豆腐分解得彻底,产生了硫化氢和氨基酸。硫化氢是有臭味的气体,而氨基酸具有十分鲜美的味道,这也是为什么臭豆腐闻着臭吃着香的原因。后来人们常用这句话来比喻一些人和事,不能光看表面,而且要看实质。