北京人说话爱用歇后语，有一些歇后语就和老字号有关，像什么会仙居的炒肝——没早没晚、砂锅居的买卖——过午不候……这些老字号大多和美食有关，不仅京味儿十足，说起他们的来历也是十分有趣……
会仙居的炒肝——没早没晚
炒肝是北京著名的风味小吃。清同治元年（1862年），有个叫刘永奎的北京人，在前门外鲜鱼口路南开了一家小酒馆，名叫会仙居，但生意一直不兴旺。刘永奎死后，店面由他的妻弟刘喜贵经营。刘喜贵去世，又由他的儿子刘宝忠哥儿仨继承了下来。他们做生意肯动脑子，受到旁边一家叫广来永的白水汤羊铺的启发，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺切碎了，放上花椒、大料、盐用白水煮，起名叫白水杂碎。但是顾客不买账，把碗中的心、肺吐得到处都是，买卖一直没什么起色。哥儿三个发愁：怎么改进这白水杂碎呢？
当年《北京新报》的杨曼青对北京小吃特别感兴趣，常来这里吃白水杂碎。一次聊天中他出主意说：你们干脆把杂碎中的心和肺去掉，加上酱色后一勾芡，起名叫炒肝，这样也许更吸引人。要问为什么叫炒肝，就说肝炒过，过些天我在报上为你们宣扬一下……
哥儿仨一听很高兴，决定就照杨曼青说的做。他们把猪肠子洗干净，切成小段，猪肝切条，加上黄酱、葱花、姜末等作料，调上熬好的口蘑汤，烩成一锅，都煮熟后还撒上生蒜末，因此味道十分鲜美。再加上杨曼青在报上的宣传，很快会仙居的炒肝就火爆京城，顾客盈门，一天到晚食客不断。生意好，工作时间长，因此，“会仙居的炒肝——没早没晚”就在北京城传开了，意思是说这里不仅有美味的炒肝，而且没有时间限制，什么时候来都能吃到。会仙居在1956年与对面的天兴居炒肝店合并，至今仍在鲜鱼口经营炒肝，受到市民的欢迎。
砂锅居开业于清乾隆六年（1741年），地址在西四南大街缸瓦市。当年皇帝祭祀多用全猪，祭祀后把剩下的肉分给大家，有时候更夫也能一饱口福。后来更夫串通厨师，开了一家依照祭祀中烧、燎、白煮吃法的小店，取名和顺居。传说他们把皇朝奉神的大砂锅用来煮肉，因此味道特别好。人们只知道砂锅的传说，就把和顺居给忽略了，都叫这家小店为砂锅居。
这里卖的肉肥而不腻，清香爽口，都是当天宰*、当夜煮熟，天一亮店里就飘出香味。而且这里一天只卖一口猪，卖完为止。由于东西好，晚来一步就买不到了，因此传开了 “砂锅居的买卖———过午不候”这句歇后语。意思是说，不要误了约会的时间、过时人就走了的意思。当年还留传着一首竹枝词说：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”这家有着270多年历史的老字号今天更是兴旺，门面也不是当年能比，成了一家京都大饭庄，从早到晚，都是高朋满座。
提起王致和的臭豆腐，已经有三百多年的历史，北京城里无人不知，无人不晓，当年曾受到慈禧太后的喜爱，成为一道宫廷小菜。臭豆腐的创始人是一个来自安徽的读书人，名叫王致和。他在京城为了维持生计，自制豆腐沿街叫卖。
有一次，王致和无意中把卖剩下的豆腐放在缸子里，加上盐。当时正是夏天，天气热，发酵时间短，含有蛋白质的鲜豆腐分解得彻底，产生了硫化氢和氨基酸。硫化氢是有臭味的气体，而氨基酸具有十分鲜美的味道，这也是为什么臭豆腐闻着臭吃着香的原因。后来人们常用这句话来比喻一些人和事，不能光看表面，而且要看实质。
