味精，化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料，易溶于水，其水溶液有浓厚的鲜味。与食盐同在时，其味更鲜。味精可用小麦面筋等蛋白质为原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，还可用化学方法合成。
味精还有缓和碱、酸、苦味的作用。谷氨酸钠在人体内参与蛋白质正常代谢，促进氧化过程，对脑神经和肝脏有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但婴儿不宜食用。
但不知从何说起，有些人认为味精或鸡精都是含有致癌物质的，尤其是在烹饪过程中高温下加热更容易产生自然物质，对身体健康非常不利。
味精致癌的说法还得从一位叫赵浩民的美籍华裔医生说起。1968年，他给新英格兰寄送一封信，大致意思是自己每次在美国中餐馆用餐后，脖颈后就会有麻痹感，且伴随心跳加速、体力不支，怀疑与中餐馆使用味精有关。
此言一出，流传越来越广，传着传着便有了味精致癌的说法，味精只是一种简单的调味品，并没有大家想象中那么厉害，如果说味精自然显然就是一种夸张言论。
味精含有钠元素，是一种纯粮食制成的调味品，通常以大米玉米淀粉为原料精制而成。不仅仅是提纯的味精，在葡萄，香菇海鲜等食物中，同样含有谷氨酸钠，这些天然食物谷物都是无毒无害的，所以符合国家标准的谷氨酸钠自然无毒无害，不会对健康造成影响。
1973年联合国食品法规委员会（CAC），把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(I)类（安全型类）。美国食品药品监督管理局（FDA）也将谷氨酸钠归于“公认安全”的范围内。
还有人说胃镜加热之后容易产生胶钴胺酸钠胶，固氨酸钠属于致癌物质，事实上并不是胃经预热就会析出交谷氨酸钠，只有谷氨酸钠加热到120℃以上，才会产生焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠对人体是无害的，不仅毒性低并且没有被列入到自然名单中。
当然有些人认为鸡精吃起来味道更鲜，所以还有添加剂比较高，但其实基金的原材料也是谷氨酸钠基金，既不是鸡肉提纯制作也不是所谓的添加剂超标，只是一种普通调味品。
总而言之，作为适当的调味，味精还是可以放心使用。如果实在担心味精遇热会破坏，可以在准备关火前最后放入，既能保障食物纤维，也能避免你所谓的致癌物质。
