在饭店工作多年的我，从事凉菜和熏酱类的菜，今天和朋友们分享酱牛肉的方法，希望有需要的朋友能够看到后收藏和分享！
牛肉老汤料包：肉蔻10克，草蔻10克， 草果10克，丁香15克，木香20克，小茴香25克， 香叶10克，山奈15克，良姜20克，砂仁10克，当归15克，陈皮20克，罗汉果半个，花椒50克，大料50克，桂皮15，白蔻15克，白芷15，荜拨15克。
第一锅牛肉老汤的调制，牛后腿的大棒骨20斤，笨鸡2只，鸡汤3斤，鸡油3斤。盐580克，味素280克，鸡粉200克，白糖200克，葱300克，啤酒一瓶，牛奶一袋，王致和腐乳一瓶，番茄酱一斤，香油3两，20斤牛肉放辣椒80克。红曲米粉8克，料酒5两。
第一锅老汤的做法，将两只笨鸡洗净切成块，棒骨砸碎都放入桶里面，加水100斤，开锅15分钟后打沫，开锅不盖锅盖60分钟，让汤蒸发掉5/2，将汤里面的主料和渣子捞出捞净，将汤大火烧开，再将药料包放入汤中，煮15分钟后，再将3斤鸡油，3斤鸡汤，放入锅内，倒入啤酒，腐乳，牛奶，番茄酱，香油3两，将葱和辣椒包入料包，放入锅内。开锅后调颜色即可。现在的饮食以安全健康为主，其它的色素调色料就不要放了。
牛腱子肉50斤，切成大块，在凉水中浸泡5小时，将老汤大火烧开，捞出牛肉放入汤中，开锅后打出浮沫，改小火煮40分钟，关火焖制。冬秋焖12小时，夏天6小时，最热天时3小时即可。夏天必须捞出，放入冰箱冷却的汤中存放。
第二次做牛肉时，放盐200克，味素75克，鸡粉75克，白糖75克，然后调色即可！
