刚刚捕捞的活鱼，首先应立即用大木槌敲击鱼的脑部，把鱼打闷。但不可用其他金属器具，以防止意外发生。
鱼一经蹦跳会使鱼体温升高，影响肉质以及后续的冷冻工作，鱼体拍击甲板后会使鱼体内部产生结血，造成次品。
应注意的是不可敲击鱼身，包括在整个处理和搬运过程中禁止碰、敲鱼身，以防止鱼体外部变形，内部结血而成为次品。
金枪鱼被打闷后，应立即宰*。
切尾--放血--*神经--冲洗--剖腹--切腮--去鳍--擦洗--零下60°C速冻。
切尾：从倒数第3与第4副鳍之间，在靠近第4副鳍处切下，此处正好是脊髓骨节交界处，容易切断。
放血：在鱼体两侧胸鳍的附近切断两侧的血管。放血刀口的长度约4-5cm。血管是附在鱼体之下的，不需要切得太深，深度在10mm即可。
*神经：钓上来的鱼，必须在短时间内破坏鱼的脑神经和脊椎神经，使中枢神经完全停止活动，从而可达到彻底的放血和降低鱼体温度。<其方法是：先用专用工具穿刺脑门，再用刺脑椎刺入脑内；再用长度1.5-2米的尼龙单丝从被刺穿的脑补插入一直通道尾部，破坏脊椎神经。>
冲洗：用海水冲洗鱼体内的血。<注意：应切断从心脏至鳃的动脉；应在鳃盖中后挖洞，水管插入洞内放海水朝尾部方向冲水，冲洗时血会从两侧放血刀和尾部流出，冲洗时间不必太长，待血水基本变清时即可。>
剖腹：从鱼的肛门到腹鳍处切开鱼肚，取出内脏。
切腮：切除两侧鱼鳃盖，切除鱼鳃，用刷子将鱼鳃处的鱼体刷干净；
去鳍：切除胸鳍、腹鳍、背鳍和尾鳍。
擦洗：用海绵将鱼体表面和腹腔内的积水擦洗干净。<注意：不可用硬的刷子刷鱼体表面，以免鱼失去其应有的光泽。用绳子穿过鱼尾打结，对于较大的鱼，绳子粗60-70mm的可用单股，50mm以下的要用双股。>
速冻：将鱼搬入-60°C冻结室速冻。<注意：不要碰、磕鱼体。最好采用滑板和担架搬鱼，这样可以保护鱼体，又可以减轻劳动强度。>
