又到一年制作腊肉的时节，每年的这个时候我就要做好多腊肉，最多的一年做了3酱缸，前年和去年因为种种原因没有做，十分的想念腊肉的味道。今年即使肉有点小贵，还是做了一些，准备过年的时候吃。通常我做腊肉喜欢选择在小雪或是大雪节气之后，这时的气温低于10摄氏度，腌制腊肉也不担心会变质。如果气温高了，腌制的时候盐少了的话，就会变质，味道不怎么好。四川腊肉好吃，但是很多朋友不知道怎么腌制，才能做出好看又好吃的腊肉。其实做腊肉很简单的，也没有什么神秘的配方，只要掌握好关键的要点，人人都能做出又香又好吃的四川腊肉。四川腊肉腌制做法，记住6个要点，腊肉金黄不发霉，又香又好吃！
四川的腊肉根据地域来分有两种风格，一种是烟熏腊肉，适合气温低，湿度大的地方。第二种是风吹腊肉，适合有太阳，风大的地方，比如攀枝花，西昌那边就是风吹腊肉。要说哪一种腊肉好吃，各有千秋吧！对我而言，我喜欢吃烟熏过得腊肉，香味更浓。
今天就来给大家分享正宗的四川烟熏腊肉的做法。之前分享了腊肉腌制做法的视频，有好些网友留言问了许多问题。这里荷妈就给大家一一解答，希望对您有所帮助。有网友说，为什么腌制腊肉的盐要炒？为什么要加白酒？为什么腌制好后要清洗？清洗后不会坏掉吗？为什么腌制之前不清洗呢？针对这些问题将在下面的文章中给大家一一讲解。
我们四川的腊肉好吃，也是有诀窍的，掌握好这些小技巧，你也能做出地道的川式腊肉啦。颜色金黄，红白相间，肥肉晶莹剔透，肥而不腻，下酒下饭特别好吃。自己动手做，更加干净吃得放心。做腊肉别只会放盐，多加5种香料，做好的腊肉晶莹剔透，香而不腻！
做腊肉需要注意什么？有什么诀窍或技巧呢？记住以下6个要点，你也能做出好吃的腊肉。
第一，天气，气温要10度以下，10度以上不可以做吗？不是，只是做好的腊肉不易保存，腌制的时候盐的比例不一样。
第二，需要腌制的腊肉不能水洗，猪肉一旦沾上生水就会变坏，也不用担心猪肉脏，市场上买的新鲜猪肉都是买多少切多少，不存在这个问题。当然，你买那种冷冻猪肉或是已经切开一条一条摆着的除外。
第三，腌制腊肉的食盐为什么要炒热？食盐炒热后直接搓在腊肉上，容易溶在腊肉上，也能很好地散发肉中的水分，使腊肉能均匀腌制入味。食盐能起消毒，*菌作用，放入容器发酵，保护腊肉不易腐烂。哪一种情况不需要炒盐呢？就是刚刚*好的猪肉就不需要，可以直接抹上盐，因为这时的猪肉是热的，抹上盐后就直接进入肉里了。
第四，腌制腊肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油腻味和邪杂味，起到增香提味的作用。不喜欢的可以不添加。
第五，传统的腌制只放盐和花椒，现在很多人添加了一些香料粉来增加腊肉的风味。但是鸡精、味精最好不要添加，会影响腊肉本身的口感了。
第六，腌制好的腊肉该怎样保存？做风吹腊肉直接挂在通风处，风干即可。做烟熏的腊肉先晾干水分后熏好，放在阴凉通风处，不潮湿的地方就可以了。农村有炕头，是直接挂在炕上的，一年半载都不会坏。住在城市里的，就需要挂在通风处晾个一个月，切小块后装入密封袋，冰箱存放，一般一年也不会变味。对了，冰箱存放的腊肉也不要清洗，煮之前再用淘米水清洗干净即可。洗过放冰箱冷冻的话，味道大不一样哦。经验之谈，觉得有强迫症的就随意吧。
好了，说了这么多注意和技巧，下面分享我家的烟熏腊肉是怎样做的吧。如果喜欢我的方法，可以参考着做，如果您有更好的做法，欢迎分享。
四川烟熏腊肉（10斤肉为例）材料：猪肉（五花肉或是后腿二刀或三刀肉）10斤，盐3~4两，红花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生姜粉，桂皮15克，新鲜的香茅60克，高度白酒1两，能买到上好的陈皮可以加一点，或是桔子皮，没有可以不加。
做法：市场上买的新鲜的猪肉，我这里用的是五花肉，根据需求切成大小，厚薄一致的条。没有条件烟熏的朋友，就做风吹肉，那么肉就不要切太厚了，否则风*时间就越长。
