图/《2022烘焙品类发展报告》
一个个爆品“你方唱罢我登场”的背后，新旧品牌上演着“海水与火焰”的洗牌更替。美团餐饮数据观数据显示，2021年烘焙门店的闭店率上升到了23.77%。
从网红迈向“长红”，
烘焙江湖还有哪些新机遇？
千亿级的烘焙市场还在持续增长，洗牌中往往暗藏更多机遇。
烘焙要想摆脱网红标签，在迈向长红的过程中，还有哪些蓝海尚未被挖掘？从数据看未来，我们摘取了报告中的6个趋势。
模式进阶
1、门店现烤，“零食”属性已现，下午茶场景更突出
中国烘焙业从盼盼、桃李等一批长保烘焙企业占主导的1.0时期，逐步过渡到更注重新鲜的短保产品的2.0时期；但如今已经进阶到了3.0时期，更加强调门店现做，依托线下连锁，一批主打正餐、下午茶的品牌脱颖而出。
目前烘焙业的四大经营模式
图/《2022烘焙品类发展报告》
烘焙“短保转现”、零食化属性更加凸显，这特征在中式烘焙上格外明显。
相对传统糕点，墨茉、虎头局等当红烘焙品牌都把产品变小了，“一口一个”的小糕点，门店现烤一个人买了能吃，一起也能分享，吃不完还能带回家，促使更大的下单意愿，企业的交易成本降低了，顾客的决策成本也降低了。
而且休闲属性更强，相对于有主食性质、饱腹感强的糕点来说，产品颗粒度更小了，就更靠近零食了，食用的场景，尤其是下午茶这种休闲场景中，下单量更高于其他时段。
图/《2022烘焙品类发展报告》
2、变小增效，10~15%净利润是优秀单店模型
对于主打“短保现做”的主流餐饮烘焙品牌来说，原料侧的成本很难压缩，那就得靠门店模型不断优化。
以墨茉为例，其把门店模型做小，40平米左右的门店，开在商场里，产品sku也更精简，20个左右。在这种情况下，坪效更高，早期在长沙的32平方门店，一个月最高160万，北京大悦城店，35-40平米，最高一个月179万。利润率方面，其毛利率之前做到60%，进口原材料成本提高，现在55%，净利率10%-15%，是不错的水平。
