武汉牛肉面为什么放孜然,牛肉面为什么不放辣椒

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 08:30:16

疫情过后,餐饮行业发展趋势更倾向于小吃,一碗热气腾腾的牛肉面似乎拥有极强的生命力,有群众基础,好吃,不贵,高频次消费,毛利又高,可小投入,可大投资,是不少创业者的首选。

做小吃创业,最重要的是自己掌握住技术,小成本起步,生意稳定之后,可以配方保密,请人操作,成功的概率会更高。核心掌握在自己手里,任何情况下都能确保万无一失。

武汉牛肉面为什么放孜然,牛肉面为什么不放辣椒(1)

下面是一家日销1000碗牛肉面馆的香料油商业配方,很多人不了解这种香料油的妙用。很多牛肉面店一样的熬汤,一样的下面,一样的搭配辅料,但做出来的牛肉面和别人就是不一样,别人的就是要香,更受客人欢迎,为什么?香料油就是关键,牛肉面出锅的碗底滑上一调羹香料油,你的面会骤然间与众不同。另外,这个商业配方也可以家用,拌凉菜、炒菜都可以用上,口味会和以前大不一样。

香料油的配方

八角2克,草果皮(去掉里面的籽)3克,小茴香2克,香叶1克,山奈1克,桂皮1克,甘草1克,荜拨0.5克,丁香0.3克,白蔻1克,砂仁1克,肉蔻2克,香茅草0.3克,排草0.3克,黑胡椒1克,孜然2克,花椒2克,白芷2克。

武汉牛肉面为什么放孜然,牛肉面为什么不放辣椒(2)

把这些香料用温水和白酒浸泡半个小时,高度白酒和温水的比例为1:20(通常凭感觉),两者多少适量为主。至于为什么浸泡香料,我们以前在文章里解释过,去尘、去苦味、防炸糊、易出香味。

注意事项:草果要去掉里面的籽,或者用手捏破,防止榨油时迸溅,滚油烫到人。购买香料一定要买好的香料,次品香料在浸泡中容易丧失香味。

香料油的配料

大葱30克,香葱30克,洋葱40克,生姜25克,大蒜子30克,香菜30克,芹菜30克。

做餐馆的一定要学会变废为宝,因为是榨油,所以对各种配料的品次要求并不是很高,有经验的师傅会选择一些偏老的带跟香菜,或者收集摘菜留下的香菜跟,芹菜也是同样。大蒜子要用刀面拍一下,更容易使得它炸透。

香料油的制作流程

准备菜籽油500克,精炼牛肉500克,精炼猪油200克。

牛油和猪油都有成品卖,如果买不到成品,自己可以买新鲜的榨汁,每次可以多炸一点,放在冰箱里,长时间不会坏,留作后用。

第一步,锅烧热之后,加入500克菜籽油。菜籽油要烧到200度,关火,然后降到130度。在这个环节,新手最好配备一把油温计。熟练的师傅,几乎看油面就行了,当菜籽油油面冒青烟,接着恢复平静,油温基本就达到200度了,然后关火5分钟,大概就是130度。为什么要把菜籽油烧到200度呢,因为菜籽油大部分是生榨的,有股油腥味,过200度之后,油腥味就去除掉了。

武汉牛肉面为什么放孜然,牛肉面为什么不放辣椒(3)

第二步,当菜籽油降到130度时,加入500克牛油,200克猪油。加入牛油很多人可以理解,但为什么要加入猪油呢?主要是为了增香,如果不加猪油香味会降低不少,而且会使很多其他辅料的香味扒到面条上。

第三步,加入牛油、猪油后,开火,把油温烧到180度,加入葱姜蒜洋葱等辅料,再加入香菜和芹菜。待所有辅料炸成金黄色,用密漏捞出,控干油。

第四步,不要关火,下入泡了半个小时的香料,香料要提前控干水分,防止遇油迸溅。然后,把火调到最小,小火慢慢熬,大概持续5分钟,看香料变黄,就可以关火了。

武汉牛肉面为什么放孜然,牛肉面为什么不放辣椒(4)

这样制作牛肉面香料油就完成了,香料不用捞出,让它在香料油里浸泡。香料油慢慢会凝固,随时用随时化开即可,不要把香料连同油一块放到牛肉面里,一方面不好看,另一方面香料可以炸两次,减少成本。

各位想创业的朋友,你学会了吗?为了验证自己的所学,可以在家里试验一下,手练熟了再想着开店哟。我们下一篇文章分享牛肉面馆辣椒油的制作办法,期待你的关注。

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