3. 这里要用高筋面粉，这样可以让面条的口感更筋道一些。制作碱水面最困难的环节是和面，水和面的比例只有40%，很难直接用手和成面团，用厨师机则存在马达力道不足的问题。面对这个难题我们总结出一个办法，先用厨师机让水和面粉充分混合，然后再用手揉。把1000克面粉放进机器配的大碗里面，装上桨状（Paddle）的工具，启动机器，就用中低速档。为了降低和面的难度，必须让液体和面粉均匀混合，绝对不能把液体一下子全加进去，必须一点一点地加，一勺一勺地加进去。随着液体的加入，大碗里的面粉会渐渐变成颗粒状，然后变成絮状。液体几乎全部加完的时候，大碗里面已经出现小的面团，桨状工具的阻力越来越大，这时可以改用和面钩。随着面团变得越来越大，和面钩也越来越吃力，这时需要关掉机器改用手工揉面。
4. 将大碗里的碎面团倒在面点案板上，用手把它们揉成一个大面团。
5. 因为面团很硬，揉起来很吃力，我们把它一分为二，降低揉面的难度。
6. 揉一个面团的时候另外一个面团正好借机松弛一下，这样揉面的效率也会更高一些。
