炸油条膨胀不起的原因,油条面和硬了补救

有粉丝留言问我：为什么我做出来的油条，不蓬松酥脆并且很硬，冷凉后咬不动！和你视频里做的怎么差别那么大！你是故意不告诉大家真正的配方吧？

我是一个做早餐的，我上传视频的本意，就是和大家分享制作油条的经验，并不会隐瞒我的技术和配方这方面的东西，因为没有什么意义

1.面粉的选择；我在很多视频中都提到，需要用“高筋面粉”，可是实际上有很多网友们，用的都是家里现有的面粉，我们去超市里买的面粉，一般都是高精面粉，在家里自己做馒头、擀面条都很好，但是做油条就不行了

原因是高筋面粉的蛋白质含量高，和成的面团面筋网络多，加上膨松剂醒发后，遇到高温会瞬间膨胀，很适合做油条

而馒头是需要慢慢发酵，醒发蓬松变大后蒸出来的食品，做馒头的方法我会在以后的文章中写到

蛋白质含量9-11为中筋面粉

相比较而言，高精面粉因为蛋白质含量低，所以做出来的馒头很白，高筋面粉做出来的馒头稍微有点黑，这也是为什么高精面粉比高筋面粉要贵一些的原因，虽然贵一些，但是并不代表就能做油条

蛋白质含量12以上为高筋面粉

2.和面‬的‬方法‬；和面‬的时候不能‬像‬做‬馒头‬那样‬来回‬揉搓‬，发现‬很多‬网友‬做‬油条‬失败‬的原因，就是‬揉‬面‬！

试想一下‬，面筋‬都‬被‬您‬揉搓‬到‬一起‬了‬，形成‬不了‬‬面筋‬网络‬‬，没有‬了‬蓬松的‬条件‬，还‬怎么‬蓬松‬呢‬？蓬松的‬不好‬，吃起来‬自然‬就‬很硬‬

正确‬的做法是用‬双手握成‬拳头状‬，按压‬面团‬，把‬面‬团按扁‬后‬四面‬折叠‬，再‬次‬按压‬，重复‬两次‬上面‬的动作‬，下图‬是按压‬面团‬的样子‬

双手握成拳头按压面团

四面‬折叠‬起来‬，用‬保鲜膜‬盖住‬醒发‬就好了‬，下图‬是‬折叠‬好的‬样子‬

折叠起来的面团

3.醒发‬；馒头‬面团‬醒发至‬两倍大为‬醒发‬好‬的‬依据，而‬油条‬面‬醒发‬好了‬是‬不会‬变大的‬，这是‬油条‬面‬团和‬馒头‬面团‬最大的‬区别

油条‬面‬醒发好‬会‬很细腻‬，表面‬有‬光泽‬，拉伸延展‬度好‬，不会‬轻易‬的拉‬扯‬断‬，这样‬的‬面团‬炸出来‬的油条‬想不酥脆‬都‬很‬难‬[呲牙]

醒发好的面团，可以拉扯至透明的状态不会裂开

4.油温；油锅里的温度不能太低，低了油条会很吸油并且不蓬松，油温太高炸出来的油条里面还没熟，外面就黑了，合适的油温为180度左右

家里没有温度表怎么知道合适的油温呢？我们可以用两种方法测试一下，第1种是把筷子插入油中，筷子上有密集的小泡冒出来，就是油温刚刚好，第2种方法就是切一点油条面放入油锅，4秒钟后慢慢浮起来，也是刚刚好的油温

外酥里嫩的油条