潮汕卤
地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。
【原料准备】
1只(重约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克,桂皮5克,了香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟。
【操作步骤】
①把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。
②净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间
要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放凉。
③把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。
【制作关键】
花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。
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