酱牛肉老汤制作,酱牛肉老汤配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-25 19:02:29

酱牛肉老汤制作,酱牛肉老汤配方(1)

百年酱牛肉老汤做法

步骤1 吊汤。取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块,放入冷水锅内,大火烧开后撇净浮沫,捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透,也放入不锈钢桶内,再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克,旺火烧沸,打出浮沫,改小火熬制4小时,此时汤料呈现乳白色,滤出料渣。

酱牛肉老汤制作,酱牛肉老汤配方(2)

步骤2 调味。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内,加香料包(八角100克,山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克,砂仁、草果、陈皮、花椒各5克,罗汉果1个,白芷6克)大火烧开,调入糖色(冰糖熬制)1千克、红曲米水(红曲米和水按照1:30的比例熬制)1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。

酱牛肉老汤制作,酱牛肉老汤配方(3)

注意:前期应用时,先酱制一些带肉的骨头或肘子,微调糖色和红曲米水即可,不加其他任何调料。待酱汤的风味稳定后,再加入盐和鸡粉调味即可。

转载:老家的美味

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