葫芦鸡是陕西省西安市传统风味菜品代表作美食,始于唐代。葫芦鸡的制作工序分清煮、蒸笼、油炸三道工序。
食材原料:肥嫩母鸡一只(约850克重白条鸡),猪肘子1个(煮时增加肉香味),菜油2000克,料酒20克,酱油25克、葱段35克、姜块20克、香料15克、食盐10克花椒盐200克。
制作方法:
1.葱姜洗干净,大葱切段、生姜切块拍松待用。
2.将白条鸡洗干净,斩去脚爪、嘴尖、翅尖,剁去鸡尾巴。猪肘子除毛刮洗干净。
3炒锅置火上加水烧滚,把收拾干净的白条鸡及猪肘子一起下入开水锅中煮开撇净浮沫,中火煮至鸡断生后捞出,用清水洗涤干净,放入盆中。
4.在放鸡的盆内,加入酱油、料酒、食盐、香料、葱段、姜块、肉汤(以淹没鸡身为好),上笼用中火蒸烂取出(约1.5小时左右),撕去鸡冠沥去水分。
5.炒锅置火上添入菜油,烧至八成热时鸡胸向下,推入油锅炸至金红色,皮脆时捞出,沥油,鸡胸脯向上拍松,盘底垫上油纸,上桌时带上花椒盐(用小碟装)。
6.特点是:成品菜以金红色为佳,鸡形要完整,皮脆肉酥烂,筷子触肉即脱骨,咸香适口。装盘时可在鸡头旁点缀雕刻花及绿叶,可增强菜肴的艺术色彩。