原料:生羊蹄500克(羊蹄表皮完整)。
麻辣焯水配方:绿茶1克,大蒜、白酒各5克,盐7克,百里香1克。
卤水配方: 大料
1.5克,桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各5克,盐20克 白糖5克,白芷2.5克,小茴香 麻椒、草蔻各2克,辣椒 大蒜各10克,花椒3克,红曲米5克,木子黄0.5克,生姜、大葱各15克,鸡油20克,料酒30克,清水1千克。
制作方法:
(1) 去毛: 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛;一种用热碱水烫去羊毛。
(2) 去蹄甲:用刀背将羊蹄甲逐个砸掉,动作要轻,不要破坏其形状
(3) 刮洗: 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后,用水将羊蹄洗净。
(4)焯水祛腥把大蒜爆香后,加入适量的清水,放入其余的焯水用料,倒入羊蹄大火烧开后,转小火煮15分钟左右,捞出放在清水中冲洗。
(5)熟制:将煮制用的香料装入料包,放入汤锅中,加入清水和其他的调料调成卤水,放入羊蹄,大火烧开煮制20分钟左右,转小火煨熟
然后关火自然冷却至常温即成