诀窍三：放小苏打或者醋
猪肉放入水中浸泡的时候，可以放些小苏打或者白醋，因为在酸性或者碱性条件下，猪肉的肉质纤维会被软化，所以泡出来的肉，更容易软烂。
另外，小苏打还有一个好处就是去异味的效果比较好，如果用小苏打可以去掉猪肉上的腥臭味。
但是需要记住一点的是，小苏打用量不宜过多，否则泡出来的猪肉会有淡淡的碱味。
第一点：最忌先加盐
猪肉是否软烂，其实和猪肉的老嫩有一定的关系，但是影响没多大，所以很多人说炖的肉不够软烂是因为猪肉比较老的原因，实际上这是借口。
真正能够影响猪肉软烂的一个重要因素就是猪肉中的含水量，猪肉含水量多的话口感就会软烂多汁，相反如果猪肉含水量低，那么炖出来的肉就会又柴又硬。
而能够影响猪肉含水量的一个重要因素就是：盐
盐会改变炖肉汤汁的浓度，如果先加盐，那么汤汁浓度高，肉中含有的水分浓度低，那么根据渗透压的原理，低浓度液体中的水分就会流向高浓度液体。
所以太早放盐，猪肉中的水分就会流失到汤汁中，所以就会导致猪肉又老又柴。炖肉正常加盐的时机应该是在肉软烂到七八分程度时再加入即可。
第二点：最忌大火炖
同样是能够影响猪肉中含水量的另一个因素就是炖肉的火候，很多人认为火候越大，肉越容易熟烂，这是很多人的一个误区。
火候太大只能缩短肉熟的时间，但是并不能让肉更快地熟烂。相反大火只会加速肉中水分的流失，所以正确的做法应该是，炖肉时大火烧开锅后，转为小火慢慢炖，这样才能最大程度减缓肉中的水分流失，所以炖出来肉的口感也是软烂多汁。
第三点：最忌中途加冷水
因为炖肉的时间一般较长，所以锅内的汤汁肯定会流失很多，而这个时候切记不要直接加冷水，因为热胀冷缩的缘故，所以冷水会让肉质发紧。
但是这个不能加冷水并非是绝对的，严谨的说不能加冷水指的是：不能一次性加入太多冷水，如果是少加勤加冷水，保证每次加冷水的时候不压过锅内汤汁的滚头就可以。
或者是直接加热水，但是加热水也有个前提，不要一次性加太多，否则虽然是热水也会压住锅内汤汁的滚头，从而影响肉的软烂进度。
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