以食用价值不高的小鱼，或是口感不佳的大鱼为主，加入大量的盐，抑制腐败菌滋生。
利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解，降解过后持续发酵，积攒鲜味。
比用大豆制作酱油来得容易一些，免去了一遍遍淋酱制抽的过程。
受制于原材料的珍贵，鱼露在沿海地区比较流行，内陆地区鱼虾乃是珍宝，大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。
因为流通的局限性，导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里，有一些难以接受，尤其是他略带的腥臭，有人闻上一口就拒之千里了。
随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。
烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。
因为原材料的鱼虾，鱼露也带上了水产的属性。
在讲究相辅相成的调味科学里，鱼露有他调味的固定圈子。
水属性的食材，最适当用鱼露调味。
什么是水属性食材？生长在水里的鱼虾蟹，肯定是，喜水蔬菜，例如茭白也算。
以及本味素雅的白肉，用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。
做鸡肉的时候，用鱼露提鲜会有意外收获。
- 鸡腿肉改刀，大小可以自己掌握。
- 用水反复冲洗，用力攥干水分
- 葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。
- 用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。
- 下淀粉抓匀挂薄浆，下香油抓匀封油。
- 热锅凉油，八角，丁香，香叶，姜片，小火炒香
- 洋葱丁和香菇下进去，洋葱炒白，香菇炒香
- 适量辣妹子或者豆瓣酱，增加红色和风味
- 腌好的鸡肉下锅，大火升温翻炒
- 温度上来以后，可以适当调小火力，持续翻炒，把腥味炒走。
- 加酱油炒出酱香，再加花雕酒炒出酒香
- 少量十三香和胡椒粉，白糖，炒香
- 加热水，大火烧开
- 下鱼露，把腥臭味咕嘟出来
- 老抽调色，盐调味。
- 大火持续炖十几分钟，把姜片，丁香，八角捡出来
- 根据自己口味，加点土豆和胡萝卜，盖上盖子炖熟
- 出锅前放点尖椒，烫去生味就好。
块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。
鱼露发挥鲜味最大的舞台，是在汤菜里。
我店里有个老饕，非常喜欢海米冬瓜汤这道菜，自己做又做不好，所以经常来店里吃这道菜，成了我的送财贵客。
- 海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒
- 锅里少放油，把海米炒一下，淋点花雕酒。
- 加热水烧开，撇走炒海米的油
- 一点点酱油，增加厚度
- 一点点糖，让味道平和
- 一点点的鱼露，鲜味瞬间就能拉满
- 把切好的冬瓜片下进去，煮熟以后，放点胡椒粉。
