具有鲜明味道的牛羊肉，我认为不适合用鱼露调味。
牛羊肉菜品本就不以食鲜为主，而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合，味道有分层现象。
但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。
鱼露增鲜的本领，在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢？
不如酱油全面，是一个原因。
口味差异化，是一个原因。
古时流通成本高，是一个原因。
但最大的原因，恐怕是因为，食用他有致癌的风险。
长期在高盐环境下发酵，导致鱼露亚硝酸盐含量偏高，大量食用鱼露的话，亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。
多说几句，亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里，肉制品，芹菜，菠菜等蔬菜里也有。
过量食用盐，也是胃癌诱发因素之一，很遗憾，鱼露都占了。
不过，常看我文章的朋友，应该已经有了一些调味的方法论。
我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念，少量使用调味料，尤其是鲜味调味料。
对于做菜来说，调味料仅仅是烹饪中的工具，我们需要着重依赖自己的手艺，而不是工具。
过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。
让调味料出现在仅仅需要的场合，并且严格控制用量，不仅仅对鱼露要求如此，其实调味料也是这样。
借用一句别人的文案，鱼露虽好，可别贪心，控制用量。
为健康，为菜品味道，也为自己的厨艺。
可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。
谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠等等，增鲜，提色，防腐的“化学”品。
如果站在商家的角度考虑问题，我其实特别能理解他们，鱼露发酵动辄就是一年，成本回收周期太长，时间成本太高。
还不如搞点发酵鱼汁，借用科技的力量，神不知鬼不觉的，把鲜味剂融合进去。
还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢，试问，既然有精力研究偷懒的技术，为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢？
这个世上，根本就没有捷径，捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。
鱼露的行业标准：《SB/T 10324-1999》中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。
超过0.9算是一级，0.65为二级，最低不得低于0.4。
