鸡蛋黄
鸡蛋黄比较粘稠，而且颜色很“黄”，可以让脆皮糊又黄又粘，这样食材下锅后不容易脱糊，而且颜色金黄，还有鸡蛋的香味，更有食欲。
食用油
面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉颗粒被食用油包裹，无法形成面筋，所以炸好的食物外皮更加松散，口感酥脆、松软。
调脆皮糊时，面粉、淀粉的比例也很重要，面粉多了口感会发硬，淀粉多了容易软，经过大厨的多次实验，3份面粉1份淀粉调脆皮糊，口感是最好的。
要注意的是，调脆皮糊不要用全蛋，只加蛋黄就行了，蛋黄含有大量的脂肪，而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清，食物刚出锅时很脆，放凉后就会变软，不好吃。
下面和大家分享【炸茄盒】的做法，外酥里嫩，也不油腻，夏天没胃口就吃它。
准备长条茄子、肉馅、食盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、葱花、姜末、鸡蛋、脆皮糊等。
第一步、肉馅加入食盐、生抽、老抽、蚝油，葱姜末，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌至上劲。
第二步、茄子洗净后沥干水分，切成夹刀片，夹入一些肉馅，用手压紧。
第三步、将茄盒放入脆皮糊中裹上一层，锅里倒油烧至六成热，下入茄盒，开小火炸制，炸至定型后用筷子翻面，颜色微黄后捞出。
第四步、油温升至八成热，倒入茄盒复炸半分钟，颜色金黄后捞出沥油，茄盒就炸好了。
