在所有的主食里，面条是最变幻莫测的一种了，几乎每一个不同的地方都有它特有的面条品种。我们对面条本身的要求其实并不高，不外乎“劲道爽滑”四个字，但是，要做到这四个字可不是一件容易的事情，所以无论是那种面条的制作制作，过程都是很见“功夫”的。
在所有的面条中，河南的烩面和甘肃的拉面有着共同的个性，那就是能把面通过拉拽的方式直接拽成面条，也正是这个特点，这两种面在制作的时候全部都是现吃现做，也就是只有在下锅的前一秒才变成面条，感觉特别神奇。虽然面形成的过程简单又快速，但在这之前却需要进行精心的制作和准备。要想拽不断，就要求面又软又韧，还有筋度。那这两种面条究竟是怎么制作的呢？
首先，要在和面的水中放入适量的食盐，面团要和得软硬适中。这一步也许大多数人都知道了，放盐能增加面的筋度这是众所周知的，但是这并不是最关键的，要想让面在拉拽的过程中不断，后边的过程才是其精髓所在。
接下来，就是较为关键的“三揉三醒”了，刚刚和好的面团还不是真正意义上的面团，经过醒面15-25分钟左右，再经过第一次揉面后，揉出表面光滑的面团才是进行第一次醒面，醒面的时间也要在15-25分钟左右，夏天可以适当短一些，冬天就得多醒会儿。然后将此过程再重复两遍，这就是三揉三醒了。
