泛着金色光泽的鲤鱼丨图虫创意
而鲤鱼里最讲究的，要数“黄河鲤鱼”了。 据记载，黄河鲤鱼一般指生活在黄河深水处的鲤鱼，夏季最为肥美，头尾金色，鳞片亮金光，臀鳍和尾鳍红色，身体匀称，这样的鲤鱼肉质肥厚细嫩，鲜美香甜，鲁 菜中很多鲤鱼菜都首选黄河鲤鱼作为原料。而人工饲养的鲤鱼，一般体色会发暗变黑，体态明显臃肿，很多人认为其虽肥肉多，但口味不及野生鲤鱼。
以前北方菜系中鱼肉料理多用鲤鱼， 和鲤鱼体格健壮、易于存活是有关系的。南方由于河流湖泊众多，食用鱼易于获得并且种类更丰富，就有了挑选的可能，而北方尤其是城市中的居民吃鱼，只能买到 易于运输的种类，鲤鱼在这方面就有了优势，并且其个儿大肉多，经过适当烹饪后味道还不错，众多的肌间刺也可以通过过油炸酥后得到一定的解决，故而在北方菜 尤其是鲁菜系（济南帮）中得到了青睐。下面我们就说说几种各地比较有名的以鲤鱼为原料的料理。
大鲤鱼丨图虫创意
- 酱㸆鱼
这 是一道传统鲁菜济南帮菜肴，主料选用二斤左右的黄河鲤鱼，先将鲤鱼收拾干净，去鳞、内脏和鳍，清水洗净，鱼身体两侧每隔七分左右切一斜刀；油锅烧热，下锅 油炸，鱼炸制金黄色后捞出；炒糖色，并加入葱姜末，糖色炒好后加甜面酱、料酒以及清汤等，再将炸好的鲤鱼下锅，用文火㸆，待汤汁㸆尽后出锅。这道菜色泽鲜 亮，鲜嫩入味，酱香浓郁。
酱㸆鱼丨图虫创意
- 红蒸鱼
京味鲁菜，主料选用一斤左右的野生鲤鱼，鱼收拾干净，拦腰斜切成两半；先用开水烫一下，放入大碗内，再加入葱段、姜块、香菇、虾干、绍酒、精盐、酱油、味精和鸡汤上锅蒸；蒸大约二十五分钟，即可出锅。此菜色泽微红，口感软嫩，清香爽口。
- 罾蹦鲤鱼
罾 (zēng)是古代一种用木棍或竹竿做支架的方形鱼网。这是一道传统津味菜，选用一斤左右的活鲤鱼，洗净，只去腮和内脏，不去鱼鳞和鱼鳍，将鱼腹部切开， 连同下颌一起切断；将鱼用铁筷子托着下油锅先炸腹部再炸背部，待鱼骨炸酥出锅；炒芡汁，葱姜蒜炝锅，加料酒、醋、酱油、精盐和白糖，加入适量高汤后挂芡； 端上餐桌时，鱼和芡汁分别盛，鲤鱼身上最好略带些热油，上桌后将芡汁浇到鱼身上，会发出滋啦的声音。此菜口感外焦里嫩，咸鲜酸甜可口，鱼刺经过油炸已经炸 酥，不必担心卡嗓子。
罾蹦鲤鱼丨图虫创意
- 鸳鸯鲤
传 统湘味菜，选用一斤半鲤鱼为主料，收拾干净后，剔除鱼骨，切开形成头部相连，身体分开的形态，表面抹绍酒和精盐后静置约十五分钟左右，挂水淀粉糊；猪油下 锅烧至八成热，鱼下锅，炸至淡黄色出锅，鱼腹面向上，头部翘起，这样就好像是两条鱼；炒芡汁两种，一种清汤的白汁，另外一种是加番茄酱的红汁，分别浇到鱼 的两边。此菜一鱼两味，颜色鲜艳，口味酸、甜、咸、香。
