酸菜煮鱼
〔主料辅料〕
鲤鱼 1 条……2000 克
葱白段…………3 段
泡酸菜………150 克
酱油……………5 克
黄豆芽………250 克
味精…………7.5 克
大蒜头片………2 片
烤辣椒碎末……4 克
猪油……………75 克
白糖…………7.5 克
姜末……………3 克
胡椒……………3 克
精盐……………10 克
麻油…………l00 克 〔烹制方法〕
1.将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡
酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。
2.锅中放清水 1300 克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮 3 分钟，放泡
酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮 15 分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，
浇麻油。
3.酱油、烤辣椒碎末、葱花、麻油等调味汁，蘸食。
〔工艺关键〕
1.煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准。
2.煮黄豆芽时间不宜长；酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。
〔风味特点〕
1.“泡酸菜”又名“盐酸菜”，为贵州独山县传统名产，系用青菜、蒜、
甜酒、冰糖、辣椒等腌渍而成，有酸甜香辣的独特风味。生食味鲜美，熟食
可用以烹鱼、炒肉、煮汤。夏季食用可增加食欲，振奋精神，为夏令应时佳
肴。
2.此菜是都匀一带传统风味，鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可
口。
