剁椒鱼头——鸿运当头
1.准备食材:
准备一个鲜鱼头,从头顶上劈开,用刀刮去里面的黑膜,黑膜有很重的腥味一定要去除干净,把鱼头翻过来在鱼肉的地方划上几刀,鱼头也剁上几刀,这样腌制的时候好入味,清洗干净备用。
2.把鱼头腌制一下:
切点姜末,小葱折在一起使劲地搓揉出葱汁,抹在鱼头上面,倒入一些料酒,涂抹均匀腌制10分钟,葱、姜和料酒能够减少鱼头的腥味,增加香气。
切点蒜末、姜末、野山椒末放在一起备用。
3.把剁椒酱焯一下水:
准备200克剁椒酱,倒在笊篱中挤压出里面的汁水,烧半锅开水倒入剁椒酱,快速地焯一下水,大概煮10秒钟捞出来用清水冲洗一下,挤干水分备用,焯水主要是为了去除剁椒酱的燥性和咸味。
4.炒酱料:
锅内多倒一些油,油温五成热时放入姜蒜末和野山椒末,开中火翻炒出里面的水分,再倒入剁椒酱一起翻炒,把剁椒酱炒干、炒香,加入鸡粉2克,胡椒粉2克,白糖3克,蒸鱼豉油3克,把调料搅化后关火。