随着近年来“集中屠宰、生鲜上市”政策逐步在全国推广，即便是两广地区，生鲜鸡的覆盖范围也越来越大，以往只能以活禽形式销售的国鸡也借此北上，提升影响力。今年1月以来，新冠疫情导致各地活禽市场关闭，各地纷纷出台家禽屠宰收储制度，“家禽屠宰”这个以往不愿意接受、不敢尝试的“新业务”再次成为行业热议的焦点，越来越多企业也将其列入未来的发展规划。
但企业该如何设计屠宰加工线，如何保障投入产出比符合企业效益需求？仍是需要谨慎斟酌的因素。为此，新牧网、新禽况、国鸡文化推广联盟、新农人学院特邀华南农业大学食品学院副教授林捷上线新牧云课堂，就《国鸡屠宰和深加工企业设计规范》与网友分享相关信息。
因场而异，评估自建屠宰场的可行性
该不该建屠宰场，要建多大的屠宰场？这是摆在大多数家禽企业面前的第一个问题。“由于家禽屠宰会产生污水排放，国家对屠宰场的建设规模有最低限制。”林捷表示，《产业结构调整指导目录（2019年本）》明确要求，限制年屠宰活禽1000万只及以下的屠宰建设项目。
另一方面，为了保证屠宰场的投入产出效益，不建议日宰量太小的企业自建屠宰场。例如如果日屠宰量只有1千羽甚至更少，建议采用半手工方式屠宰。日宰量1万羽以上，可以考虑上屠宰线。
根据GB12794-2016号文件，年屠宰量超过200万羽鸡、或100万羽鸭、鹅的屠宰企业可归为中等规模化屠宰企业。林捷建议，考虑到国鸡品种繁多，建议有能力的企业建一个较大的屠宰场，内部再分配为多个小型屠宰线。可以用灵活的屠宰方式，一方面满足多样化肉鸡品种对屠宰形式的需求，另一方面减少因单班屠宰线过大造成的物料、能量浪费。
减少污染是设计前提
确定了屠宰场建设项目之后，进入选址和设计阶段。“在选址方面，需要首选考虑卫生防护距离，以及给水、排水是否有充足的供给和纳水体。”林捷表示，肉鸡屠宰的成本很大一部分都是污水处理，因此一定要考虑屠宰水污染物是否能达到排放标准。
非工艺设计方面，可以按照：生产车间、辅助车间、仓库、动力设施、供水设备、排水设备、三废处理设备等环节进行设计。在功能分区上，屠宰场通常分为办公区、生产区；生产区；以及废弃物处理区。其中，生产区有需要根据清洁程度分为非清洁区、半清洁区和清洁区。
“这三个区的分隔不一定要用墙来分离，但需要有一定的安全距离。洁净度越高的越靠近上风口。”林捷强调，在整体设计上，活禽入口、废弃物出口和产品出口，一定不能共用通道。“良好的卫生环境管理，是在功能分区和平面设计上需要全盘考虑的问题，并采用相应的设备予以配套。”
林捷表示，生产过程中加强屠宰场的卫生管理可以从以下几个方面入手：一是注重运鸡车、筐的清洗消毒；二是病死禽的无害化处理；三是外来虫鼠的防护；四是冰鲜鸡运载筐的清洗消毒。此外，在屠宰过程中，还考虑污水和粪便和垃圾带来的污染。严格执行雨、污分离。
降低运营成本的要诀：精确计算物料、能量供求
在完成功能分区和平面设计后，需要考虑产品方案（商品品种、年产量、生产量、班次、劳动生产率、销售等方向）、确定工艺流程、进行物料衡算、能量衡算等。“其中，物料衡算越精准，越能减少生产成本。”林捷表示，简单来说，就是计算单班生产设计数量的毛鸡，可以得到多少产品量，需要消耗多少人力、水、电、汽等，会产出多少可利用的副产物和废弃物。小产量配大产量的生产线是导致屠宰企业开工即亏损的主要原因。
物料衡算定义：以生产班的产量为基准，计算水泥厂过程设备、人力、原辅材料、动力等变化。
“设备型号不匹配，可能会直接导致屠宰成本的提高。”林捷表示，在设备选型上，建议考虑设备与产品方案、各单机相匹配；其表面是否平滑卫生易清洁；是否节能、节水、环保；噪音要小；是否采用耐磨损材料、无细小易脱落零件。
这些细节或是影响屠宰国鸡品质的关键
对于国鸡屠宰，行业人士还会担心因屠宰后鸡肉品质下降的问题。对此，林捷建议从以下几个环节考虑，根据品种的不同进行评估。 卸鸡 -暴力卸鸡可能增加鸡的应急，导致鸡肉品质下降。建议采用无动力滚轴卸鸡。致昏 -目前符合动物福利邀请的致昏方式主要包括水浴电昏、CO2致昏两种。电昏时长以致昏后直至宰*完，全程鸡不醒来即可。
脱毛 -分为脱毛方式包括立式脱毛、卧式脱毛、混合式脱毛和滚筒式脱毛方式。其中立式脱毛在初脱的时效果较好，卧氏脱毛对养殖时间较长的鸡皮肤损伤较小，但由于占地面积较大，宰量大于2000只/小时就不太合适。 掏膛 -分为上掏膛、下掏膛两种，可根据企业习惯进行选择。如果希望减少肠道破损污染胴体可选用上掏膛，如果希望更完整保留母鸡蛋花，可选用下掏膛。但关键都需要工人手法熟练，才能提高效率。
冷却 -主要分为冰水冷却、风冷冷却、混合冷却。其中全程水冷可能会因为鸡肉一直泡在水里，存在水不洁净导致的污染，也会造成较大的用水量。风冷则可能因为湿度不够导致鸡皮发干，因此风冷过程需要保障湿度在90%以上。此外，林捷还分享了食品加工厂的设计思路和更多肉鸡保质保险的小窍门。
