摘要：速冻生坯包子生产，冷冻保存环节的温度是多少？为什么？速冻生坯包子的口感，主要取决哪个环节？速冻生坯包子保质期的长短，主要取决于哪个环节？冷冻保存温度与口感和保质期长短的关系是什么？
李记在公众号包子创业交流平台，写过一篇关于，制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》。文中提到，做速冻生坯包子在冷冻保存环节，环境温度需要在控制零下18度左右。有朋友看完这篇文章留言问，能不能不在这么低的温度下保存？为什么非要在零下18度，这个环境中保存呢？这篇文章，李记就来聊聊，冷冻保存环节温度控制在零下18左右的原因及理论基础。
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从理论上讲，做速冻生坯包子，“冻”的这个环节分为两个部分，先要进行速冻，速冻温度一般控制在零下35度左右。然后再进行冷冻保存，冷冻温度一般控制在零下18度左右。为什么要将“冻”的环节分为两个部分呢？大家可以简单的理解成，速冻生坯包子的口感好坏，主要取决于速冻环节，速冻环节的核心，主要是速冻温度，和速冻的速度。速冻生坯包子的保质期，主要取决于冷冻保存环节，冷冻保存环节的核心，便是保存温度，和稳定性。
为什么冷冻保存环节要控制在零下18度呢？这主要是由于一个东西，那就是“酶”，关于“酶”，大家可能觉得有点陌生，其实“酶”，我们每天都在接触，大家可以看看自己用的包子馒头改良剂的配料表，除了淀粉以外，含量最大的就是酶类物质，改良剂所能实现的那些功能，什么增白、松软、提升口感，本质上就是酶类物质在起作用。
酶是什么？简单的说，酶是催化剂，它的特点是能促使别的物质发生变化，但自身不发生变化。我们做包子时，除了改良剂，我的用的面粉，肉，调料，等等东西，都有酶的存在。我们在包子制作的过程中出现的各种物理或是化学的变化，大多都需要酶的参与。但是，当我们把包子做好，速冻之后，我们就不再需要酶了，可酶还是依然存在的，这时我们就需要让酶失去活性，甚至死掉。
酶的活性跟什么有关呢？答案是温度。酶的性质跟李记之前讲过的微生物的性质类似，在0~40℃这个范围内，酶的活性是随温度的升高而增大的。超过40度，酶的活性便会降低，超过80度，几乎所有的酶，都会被*死，失去活性，丧失催化的能力。但低温时，却不是这样，低温时，酶并没有被完全*死，酶的活性只是受到了抑制，当温度再次升高时，酶的活性便会恢复，这一点和微生物非常像。
温度在多少时，能够抑制酶的活性呢？答案就是零下18度。所以，为了长时间保存速冻生坯包子，让包子的口感和现蒸的保持一致，为了抑制酶的作用，就需要把冷冻保存的温度，控制在-18度。当然了，冷冻温度控制在-18度，不只是因为抑制酶的活性，还有其他的因素，这个李记会在后边的视频中介绍。但是抑制酶的活性是非常重要的原因之一。
这篇文章李记跟大家聊了，做速冻生坯包子，冷冻保存的温度为什么要控制在-18度，以及酶在速冻生坯包子保存过程中，对包子品质、保质期潜在的影响。希望大家在做速冻生坯包子时，注意这一点，尤其需要长时间保存速冻生坯包子的朋友，更应该更好理解酶的作用。
这篇文章就到这里，希望对你有帮助，有需要讨论的，可以留言交流。
（完）
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