南京五香蛋的做法与配方,商用五香蛋的做法与配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-26 15:39:28

人们对鸡蛋的喜爱,是无法用感情来衡量的,南京人对阿婆五香蛋的喜爱和赞美,也已不是一年两年的事情了,但在众多南京小吃网红店里,阿婆五香蛋却是小吃界的一股清流。2014年,阿婆五香蛋被纳入南京秦淮八绝之一,在秦淮八绝众多的老字号、名掌厨之中,你可知道,阿婆五香蛋,是个没有店面的一个路边摊?今天美食君带你真正了解一下这个清流品牌阿婆五香蛋吧。

1 为何是五香蛋?一天最少要卖1000个的五香蛋

1979年之前,阿婆是个工厂女工,一个月工资36块5,

阿公是个默默无闻的厨师,1979年因工伤赋闲在家,

有五个孩子要养的家庭,不得不决定做点小生意贴补家用,

当时阿婆的父亲在西街李顺关鸡场,鸡和蛋资源充足,

阿婆和阿公商量着决定卖五香蛋,

于是,阿婆五香蛋的原生idear就此诞生了,

1981年,阿婆正式开张卖五香蛋,

夫子庙健康路,一对老夫妻,

架起竹椅,支起锅炉,炉火通红,

摇着一把蒲扇,

这一做就是40年 ,

40年之后的今天,

同样的位置,

同样的茶叶蛋小摊。

南京五香蛋的做法与配方,商用五香蛋的做法与配方(1)

2 一颗五香蛋的史志

阿婆的五香蛋没有壳,一颗颗深褐色的裸蛋硕大饱满,最上面一层布满细密的蒸汽水珠,五香蛋浸泡在深不见底的汤汁中,锅内散发出沁人心脾的独特香气。咬一口下去,蛋白密实、Q弹,蛋黄软绵沙质卤味浓,最接近蛋黄的那部分蛋白泛着褐色,令人垂涎。

南京五香蛋的做法与配方,商用五香蛋的做法与配方(2)

阿婆说,现在一天最少要卖1000个,以前差不多一个月最少业卖3000个,40多年,自己已经卖了差不多160万颗阿婆五香蛋了。

每天凌晨两点阿公就开始洗鸡蛋、煮鸡蛋,出锅的白水蛋还要放到凉水中浸泡,这样做是为了方便剥壳。阿公说:虽然凉水刺骨,但是为了保证五香蛋的清洁卫生,真浸泡和清洗是必不能少的步骤。阿婆说:蛋壳并没有那么好剥,冬天阿婆手指上都会缠满绷带。

南京五香蛋的做法与配方,商用五香蛋的做法与配方(3)

阿婆五香蛋,从清洗到出锅要十几个小时,而其中最关键的一步就是——调味工作,先用香料打底,有桂皮、八角、丁香等,老卤汤每天倒一半留一半,下入鸡蛋,加入清水,放些盐,接下来就交给时间。

经过三个小时的卤制,五香蛋充分入味了,这个时候,比较关键的一步是——煨,要在锅里面煨着,直到顾客买的时候再拿出来,鸡蛋在卤汤里每增加一分钟,味道就会更深入一层。这也是阿婆五香蛋从里到外全部都是一个味道,蛋黄非常的软糯的原因。

3 探究材料和工艺

据阿公说,阿婆五香蛋的老卤没什么特别的,无非就是八角、桂皮、冰糖、酱油这些常见的材料,最主要的调料的配比、火候的掌控。特别的地点是,阿婆五香蛋的料子里是没有茶叶的!阿公说:“老卤里一定不能放的是茶叶,茶叶放进去会涩嘴,那就不好吃了”。

据阿公说,手艺关键在于煮鸡蛋,煮的时候要拨,每锅煮三个半小时,要拨两三次,三个半小时也不是个随便的数字,做过厨师的阿公说一开始在家研究了一个多月,一锅锅的煮,煮的时间短了不入味,时间长了会非常硬,算来算去三个半小时刚刚好。

4 为什么是没有壳的蛋

【是什么决定了这是一颗没有壳的五香蛋?需求】

阿婆的五香蛋没有壳,这样是为了让卤汁完全浸透蛋白。

阿婆的五香蛋起初只在街角零售,好吃的口味引来了奇芳阁和大上海这些大店,纷纷过来找阿婆批量买五香蛋。大上海过来取货时,要剥过壳的鸡蛋。阿婆就渐渐养成了剥壳的习惯,再加上剥壳的鸡蛋不仅方便还卫生,阿婆从此就只卖剥壳的五香蛋。

南京五香蛋的做法与配方,商用五香蛋的做法与配方(4)


写在最后——一切都已简约为精华

时光穿梭,阿婆已是近90岁的高龄了

阿婆和阿公做了40多年的卤鸡蛋

从不想着急功近利

去降低五香蛋的制作工序和制作时间

他们认为这样会适得其反

这样是不能把五香蛋做好的

或许,真正热爱五香蛋的人,

才会把自己的五香蛋做得如此淋淋尽致。

(文:伍昱)


【备注】

1、“阿婆”指的是李秀芳,阿婆的丈夫叫季来福,两位老人家都是地地道道的南京人

2、关于阿婆五香蛋的消费心理学——食物的颜色本身——老卤子!

3、关于阿婆五香蛋的传播学表象:在网上搜索“南京阿婆五香蛋”,找到相关结果约23,000个。

4、阿婆五香蛋的地点选址绝佳,正是南京吃货的集聚地——夫子庙健康路,也就是今天的水游城对面的小巷子里。


延伸阅读(一)——你知道吗?台湾也有一个阿婆五香蛋

今年89岁的阿婆邹金盆,从二十多岁开始在日月潭玄光寺码头旁卖茶叶蛋,一卖就是近一个甲子。她表示,从没有想到有一天,会因为大陆游客而令自己的茶叶蛋一夜爆红,更被誉为“全台湾最好吃的日月潭茶叶蛋”。据称,阿婆一天可以卖出五六千颗茶叶蛋,台湾当局*马英九、赴台访问的湖北省长王国生等都直夸“好吃”。

阿婆说她的茶叶蛋有独特的配方是一方面。她利用南投当地的阿萨姆红茶及埔里香菇,放置在山泉里,熬制独特卤味的香菇茶叶蛋。整个熬制流程包括选蛋、洗蛋、煮蛋、敲壳、卤蛋等多道工序,一个生鸡蛋变成“阿婆茶叶蛋”,至少要5-6个小时。

延伸阅读(二)——2500年前鸡蛋就是人们最喜爱的食物了

我们对鸡蛋的热爱,已经远远超出自己的想象。

今年3月25日,在江苏溧阳上兴镇经济开发区一座距今2500多年的大型土墩墓中,考古专家发现一罐形态几乎完好的鸡蛋。鸡蛋被存放在一个陶罐里,满满当当,罐子还有盖子盖着,具体数量尚未清点完成。尽管已经过至少2500年,罐内鸡蛋仅破了一个,其余均形态完好。这是迄今发现的上万座江南土墩墓中第五次发现鸡蛋,此罐鸡蛋是保存最为完整的。

最近网上流传一个比较经典的段子:

某人穿越到大秦帝国。“里边请,请问客官是打尖还是住店?”“打尖!来碗西红柿鸡蛋面。”“抱歉,客官,面条要到宋朝才能成形呢。西红柿现在南美洲才有,明朝末年才传入中土。小店目前只有鸡蛋,要不您点一个?”

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