卤水实战培训资料
1、 新卤水的制作方法：
1 100斤水、土鸡2只（增加鲜味）、五花肉5斤、鸡爪5斤（增加胶质蛋白）、牛棒子骨（增加浓厚味道）、猪排骨5斤（增加肉香味）、姜片200克清洗干净备用。
2 把以上的肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开（打去血沫）改成小火，加入干红花椒粒50克，慢熬制4小时（以鸡肉脱骨为止）
3 然后把桶里的肉全部捞出，加入鸡精、味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2500克、卤料包1个（约500克）、煮10分钟就可以直接卤货了，注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克、有去腥的作用，最后关火时加入50克香膏去腥提香，其它什么调料都不用加了，比例数字化第一次卤的味道就很好。
4 在以后卤货前后必须要先打捞干净卤桶里的血沫，以保证味道纯正，从卤货第二次开始，每斤肉加13克盐，如果卤水多了就打出多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存。
5 如果平时卤货时，卤水量不够就加自来水，而每加500克自来水加盐25克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精、味精、冰糖各2克，如每次加水超过10斤，就得补一个卤料包，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看。
6 卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没有香味了，而且肉腥味就出来了，最好量大卤3次换一个，以闻不到卤香味为准。卤出来的肉自己每天尝试，了解自己的味道是否正，好及时调整。
2、 五香卤锅制作流程
加水补料比例标准，在新卤水里面有说明
1 第一锅：用熬好的新卤水，分类下入要卤的货，耳朵、耳叶、拱嘴、肠皮、猪头肉、猪头皮、核桃肉、牛肚、猪舌、猪心、鸡、鸭胸、火腿、鸭、鹅…....等等 ；肉厚点的、个头大的下头锅。用格子压住肉，盖上盖，待大火烧的似开非开时，打去血沫，卤水彻底烧开时。改中火30分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。
2 第二锅：放入卤料包（加水补料比例保准，新卤水里面有说明以后每卤3至5次换一个料包）1个，分类下入要卤的货：鸡爪、翅膀、鸭肫、鸭翅、鸭爪、猪肚、翅尖、兔、兔腿、鸡腿……..等肉薄的下第二锅，用格子压住肉盖上盖，待大火烧的似开非开时，打去血沫，卤水彻底烧开时。改中火30分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。
3 最后过滤卤水里的残渣，点火烧开，打净血泡，关火保存，中途不能动卤水（容易发酸至坏）
3、 麻辣卤锅制作流程
1 新卤水的制作：40斤水（按新卤水的制作方法），卤料包1个（和五香卤料是一个配方），干红花椒150克，干辣椒（朝天椒）500克，一起下锅烧开，改小火煮两分钟关火。
2 准备加入调料：40斤新卤水放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖色30-40克、姜片100克、放入以上调料后可以点火卤货了。
3 制作：先放鸭子、鹅、鸭脖、大火烧开，改小火煮10分钟后、再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、鸭肝等…再放料酒半瓶，小火煮8至10分钟后，关火泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。
4 注意：煮货时一定要用格子压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换一包，每次更换料包时，把卤水捞一半出来，加一半自来水或者腌料水补进去，时间久了，卤水浓了，血沫多了，就有腥臭味，这样才能保证香味正。捞出来的另一半卤水可以用来卤素材。
5 麻辣卤锅上面保持3公分左右的卤油才更香，新卤水卤3次以上更香，以后就这样循环保持就可以了。
6 每次补自来水或者高汤，每斤水补25克盐左右，鸡精、味精2至3克、冰糖3克。
4、 卤料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香叶20克、砂仁20克、广木香20克、肉果20克、草果15克、丁香15克、香茅草6克、槟榔果6克、甘松5克。
5、 香膏的制作方法：
雷公子卤味膏500克、永盛猪肉精膏500克、鲜香王70克、肉宝王30克、混合搅拌均匀。
6、 干调配料比例：辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、鸡精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。
7、 糖色制作方法：
1 原料配方 主要调味原料：冰糖1000克 辅助调味原料：色拉油50克 鲜汤2500克
2 制作工艺
1.冰糖敲碎成粉末
2.炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，自白变黄，改用小火炒至满锅起泡时，参入鲜汤，迅速推匀，再用小火炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即可制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。
③工艺关键
1. 糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立即掺入鲜汤为佳。
2. 掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色出现炸响伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不充分搅拌易出现炸响声。
8、 奇香猪头肉制作方法：
腌制：将猪头肉抹上一层花椒盐，夏天腌制12小时，冬天26小时。腌好后抖去盐粒，漂洗干净，清水寝泡2个小时。
花椒盐的炒制：将粗盐投加到铁锅内，加入花椒50克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至盐的颜色发黄即可。
制作方法：
①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中煮20分钟。
②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖，在锅里泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。
9、 牛肉制作方法：
牛肉50斤
腌制料：粗盐2.5斤，花椒150克，小茴香75克，白芷50克，香茅草10克、打粉中粗。
腌制方法：牛肉用腌制料拌匀，夏天腌制12小时，冬天24小时。
制作方法：
①将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中者25分钟。
②放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖在锅里泡30分钟后捞出锅，冷却装盘即可。
注：牛肚、牛筋用高压锅压10分钟，入卤汤煮5分钟，泡20分钟。
10、荤菜卤制时间
整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、鸭掌15分钟、鸭肫卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、猪拱嘴15分钟
11、素材类卤制时间
藕绰水，卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟
12、部分制作菜例
生猪肚的制作方法：猪肚100斤（反过来），袋装保宁醋1.6斤（两袋），料酒1瓶，麦芽酚5克，食用碱30至50克。
一起放入自来水锅中大火煮开，改小火慢煮约20—30分钟（以熟透，看粑为止），煮好后稍微卤下就可以了。
豆皮的制作方法：回锅卤水或者，麻辣卤水加入3分之一自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出锅、冷却后装盘（没冷却夏天会变味）。
土豆的卤制方法：用回锅卤水20斤（或者麻辣卤水加入3分之一自来水）、下入鸡精味精各50克、盐150克、倒入切好的土豆、大火烧开后改为小火，卤制3分钟左右（用手轻轻一折就断即可）。冷却装盘
豆腐*制作方法：用回锅水或者麻辣卤水（麻辣卤水加入3分之一自来水）、下入豆干卤制3分钟（豆干表面起泡）冷却装盘
13、当天没卖完的卤菜回锅流程：
1 、大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟捞出锅，散开卤菜。
2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来，再加一些盐、辣椒精到剩下的卤水里，卤豆皮，大火把卤水烧开，再倒入豆皮，似开非开时，把豆皮捞出锅（不能卤久了）
3、接着卤土豆
4、再接着卤豆干，卤豆干时再加入一点盐、鸡精味精，卤到豆干开始起泡时出锅。
5、最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半勺自来水，再卤藕，卤水烧开，下入藕，待卤水再次烧开20秒后，把藕捞出锅即可。
