耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间,第一代掌柜刘万春由推独鸵车走街串巷叫卖,到在估衣街西口的大街上摆摊现做现卖,积攒些资本后,与其外甥合伙在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记招牌,干起了炸糕店。
由于刘万春做的炸糕物美价廉,在众多的炸糕中出类拔萃,买卖日见兴隆,赢得了炸糕刘的美称。富户、百姓人家过生日、办喜寿事,借糕字谐音,取步步高之吉利,提前预约买炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。
因紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。
耳朵眼炸糕是什么?耳朵眼炸糕精选上乘江米,本店加工面酱用上等赤小豆,白糖经传统工艺制馅,指定油类炸制,成品外皮金黄、酥脆不艮,馅心香香但不腻、适口性强,且无任何添加剂,可谓绿色营养食品。耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、市商委、市烹协、市饮食公司评为"优质食品全鼎奖",一九九四年第五届亚太博览会荣获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为"中华名小吃"。耳朵眼炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。
耳朵眼炸糕有"黄、软、筋、香"四大特点。闻起来香味扑鼻,吃到嘴里酥脆可口,香甜粘软,外层炸得酥脆,趁热吸一口,烫、甜、粘,不小心馅汁会溅出来。
耳朵眼炸糕怎么做?一、原料配方
小豆5公斤、红糖5公斤、糯米和大米5公斤、植物油实耗1公斤
二、制作方法
1.碾面
大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡24小时,至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵
湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时,夏季随时可用,冬季48小时),放到和面机内和好备用。
3.制馅
将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖拌匀待用。
4.成品制作
将和好的面上案掐剂,每个剂重65克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅30克,成型。油锅内注油,烧至5分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻勤转,以糕不焦为准,炸25分钟左右即可出锅。