合肥那边的臭鳜鱼又是另一种做法，竟然有汤汁，用大碗装着，浇上了浓浓的酱汁儿，有点像是我故乡的糟辣椒做成的，或许是豆瓣酱。卖相似乎更佳，不过肉质软些，臭味却浓些。那晚多在喝酒，嘴里满是酒味，并没有怎么吃出合肥臭鳜鱼的味道。就不再详说了。回来查了一下臭鳜鱼的资料，这臭鳜鱼原来是徽州地区的名菜，徽州就是现在的黄山市。这臭鳜鱼的做法是抹上盐，放在木桶里，用青石头或者河卵石压个六七天，等到鳜鱼发出臭味就可以用来做菜了。这种做法和我故乡那些苗人腌制稻花鱼的方式差不了多少，不过滋味差别很大，我故乡那些苗人的稻花鱼臭中还带着一些酸味，不过想来都是风味无极的。
然而徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。徽菜非物质文化遗产传承人路任群介绍：“传统红烧臭鳜鱼是徽菜头道招牌菜，也只有微微臭的臭鳜鱼，才是人间正味儿！最正宗的臭鳜鱼，精选安徽当地的肥美鳜鱼，手工腌制，严格把控用盐比例和腌制时间，拒绝任何添加剂，坚持自然发酵，传统手法更营养、更健康。”其制作流程为：将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚，抹盐，然后放在陶缸或木桶里面腌制，最忌采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃。腌制过程中，将鱼放在室温25℃左右的通风环境中，初腌时，每天约20分钟将鱼翻一次，到后期每天翻鱼2至3次，夏天经六七天，冬季半个月后，鱼体便发出似臭非臭的气味即可食用。
臭鳜鱼，微微臭，好吃蒜瓣肉。时至今日，臭鳜鱼已经成为徽菜中最受欢迎的一道名菜。
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