▲看着散落各桌的食客，呼呼“嗦”着香喷喷的米粉，迫不及待地想来一碗。图片来源/网络
贵州羊肉粉的美味得益于三个方面：好羊、好汤、好辣椒。
不同于北方地区的绵羊，贵州羊肉粉选用的羊都是当地出产的山羊。贵州境内山地众多，特别适宜养山羊，其中最出名的当属贵州北部习水、仁怀等地出产的黔北麻羊。
习水、仁怀地处贵州高原北部边缘向四川盆地周围山区的过渡地带，山高坡陡，河谷深切，相对高差可达1300米以上。起伏的山峦让这里的农业发展受到了一定的限制，如习水县的耕地和森林面积仅占总面积的28%，其余为荒山、灌丛草地。这些荒山、灌丛草地就是黔北麻羊养殖的天然牧场。再加上习水、仁怀等地降水较多，山间沟谷中溪流遍地，赤水河穿城而过，为这里的山羊养殖提供了丰富的水源。
长年在野外散养的黔北麻羊，喝着黔北山坡上的山泉水、吃着天然生长的牧草，有些草甚至具有药材属性，每天爬上爬下、跑来跑去，不停做着山地“健美操”。在这种环境下长出的羊，毛短肢壮、肌肉结实，肉质极为紧实鲜嫩、肥瘦适中、腥臊味轻。2013年，黔北麻羊还被选为国家地理标志保护产品。
▲贵州羊肉粉选用的羊都是当地出产的山羊。图片来源/网络
有了好羊，才能做好汤。
贵州羊肉粉的汤选用当天宰*的山羊，羊肉、羊骨及内脏洗净后放入清水锅内用旺火熬煮，打去浮沫后改文火慢炖，同时放入秘制的配料包，继续熬制。
羊肉和内脏炖熟后捞出放凉，并用石板或重物压紧实，放入冰柜冷冻1个小时后再拿出来切成薄片备用。冷冻紧实的羊肉切出来的薄片不仅十分整齐、漂亮，而且口感清脆，不膻不腻。
▲冷冻紧实的羊肉切出来的薄片十分整齐、漂亮。图片来源/网络
在羊肉煮透后留下的汤，在行业里叫“毛汤或老汤”，将这汤分倒些出来，弄掉汤汁上浓厚油盖，这锅汤叫“清汤”。当有客人光临，把泡好的米粉放进网瓢内放入毛汤里烫，待粉烫透了出锅，倒进碗里，舀清汤盛入碗，再放入羊肉片以及配料，一碗香喷喷的羊肉粉就出炉了。
▲贵州羊肉粉的汤选用当天宰*的山羊，将羊肉、羊骨及内脏洗净后一起放入锅内熬煮而成。图片来源/网络
辣椒是羊肉粉的点睛之笔。
羊肉粉的关键，羊肉和汤是一个，第二个就是辣椒。
贵州的辣椒又被称为海椒，已有400多年的种植历史。清康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，思州属今贵州沿河县、凤冈县、务川县等地。这是我国现存最早的食用辣椒记载。乾隆年间《黔南识略》载“海椒，俗名辣子，土人用以佐食”。辣椒在清代就已经成为当地人的生活必需品。
“中国辣椒看西南，西南辣椒看贵州。”在贵州高低错落的山坡、坝子中，灯笼椒、牛角椒、黄辣椒、线椒、小山椒、樱桃椒、朝天椒等50多个品种的辣椒竞相生长。不仅如此，据统计，2019年贵州辣椒种植面积超过500万亩，占全国的1/6，占世界的1/10。品种之多、种植面积之广，堪称“海椒之国”。
