四、牛肉丸的讲究。
众所周知潮汕火锅的牛肉丸很好吃，它一般选用整块牛后腿肉，完全是靠有经验的师傅手工捶打40多分钟，捶打出来的筋手动摘除，然后加入沙茶、鱼虾粉等调料制作而成。
五、涮烫牛肉的讲究。
潮汕火锅下锅的顺序要从瘦到肥，从嫩滑到筋道。吃过潮汕火锅的都知道，漏勺在潮汕火锅中必不可少，一般涮肉的时候放半盘肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纤维，三涮酸性）后将漏勺架在锅边缘供大家分食。
潮汕牛肉火锅之庖丁解牛潮汕牛肉火锅中一头牛能涮的部分只占到整头牛的30%，那你知道不同部位的肉该怎么涮吗？
1、吊龙
吊龙是牛脊背上的一条长肉，微厚，虽然有脂肪，但绝不肥腻，而且十分顺滑甜美，烫涮吊龙建议6-8秒。
2、吊龙伴
吊龙伴是吊龙下面那一小部分的肉，烫涮时间建议6-8秒。
3、脖仁
脖仁是指牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，而且并不是每头牛都有的。它肥瘦相间，有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽，烫涮时间建议4-6秒。
4、匙仁
匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建议烫涮8秒。
5、胸口油
胸口油也称胸口朥，是牛胸口的软组织，嚼劲十足，十分脆爽，虽然外表是肥油，但是丝毫不腻口，是非常珍贵的部位。这部分肉越煮越脆，适合作为最后涮的肉品，建议烫涮2分钟。
6、匙柄
一头牛只有两条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽，建议烫涮8秒。
