改刀 1.将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。2.猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。
腌制 1.将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时。2.猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
绞肉 将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃-5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
拌味 将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，再绞一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀，然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
灌制 肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。
煮制 锅内热水加热至90℃-100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。
熏制 将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，手掰肠就制作完成了。
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Q 为什么要猪肉和牛肉搭配制作？
A 牛肉本身带有浓郁的肉香味，制作时添加少量，可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味，所以改刀后要略微漂水才能腌制。
Q 腌制时只加入食盐吗？
A 是的。因为我们这款肉肠体现的是原料的原汁原味，所以我们不想添加太多的调料。当然，大家也可以根据当地食客的喜好，加入酱料或者少许香料来腌制。
Q 肉和猪肥膘在绞碎前为何要冷藏？
A 因为在绞肉的过程中，机器摩擦会产生一定的热量，这会影响到肉的温度。如果肉的温度太高，肉中的一些元素就会发生质变，做好的成品味道一定不好。尤其是猪肥膘，如果绞制前不冷藏，高温会造成它慢慢软化，变成肥油。
Q 肉和猪肥膘为何不一起粉碎？
A 如果一起粉碎，那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在，所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分，这会影响到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。
Q 为何要加入冰水？
A 加冰水的目的是防止肉胶在搅拌过程中升温，影响到肉料的品质。切记，在整个搅拌过程中，肉胶的温度不能超过10℃。
Q 做好的肉肠表面为何要喷淋清水？
A 肠衣是比较薄的，如果不喷水直接存放5小时，肠衣很容易出现裂口。
Q 浸煮过程中要注意些什么？
A 浸煮的火候非常重要。在浸煮过程中，一定要用菊花火慢慢加热，水温一定要控制在90℃-100℃之间，如果火太大，肉肠的肠衣也容易破裂。
Q 如果没有烤鸭炉，用传统的方法熏制可以吗？
A 可以。取一个大铁锅，放入桃木木屑，点燃后将一个铁篦子架在铁锅上（距离木屑大概10厘米），将蒸好的肉肠放在铁篦子上，熏制10分钟即可。
此文仅一家之言，如果您对（香肠）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
