咸鲜排骨酱
原料
A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），
B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，
C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。
制作
1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。
2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。
特点 色泽酱红，咸鲜味突出。
适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。
主厨提醒
1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。
2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。
鱼香味酱
原料
A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，
B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。
制作
1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。
2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。
特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。
适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主厨提醒 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。
剁椒风味酱
原料
A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），
B料（姜末80克，蒜末30克），
C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。
制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。
特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。
适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。
主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。
蒜蓉豆豉酱
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。
特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。
主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
黑胡椒酱
原料
A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），
B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），
C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。
制作
1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。
2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。
3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。
4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。
特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。
适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。
主厨提醒
1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。
2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
野味酱
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。
制作 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。
特点 色泽红亮，红油味突出。
适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。
保存方法 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。
主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
煲仔酱
原料
A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），
B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。
制作
1.将豆瓣酱剁成蓉。
2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。
特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。
适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。
保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。
主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。
麻辣火锅酱
