大家好，我是爱做菜的卷叔。一个70后餐饮创业者，和大家分享美食烹饪技巧和食材小知识，希望能帮助到各位。
“唱戏的腔厨子的汤”， 汤在中式烹饪中有着非常重要的地位和作用。当然这个汤不是指那些成品汤菜，而是指在烹调过程中使用的调味料“高汤”。现代人做菜会使用各种调味料来给菜肴增香提鲜，但是味精这类调料在这是近现代的产物，在1908年味精出现之前厨师们做菜要好吃那就必须的依靠他们熬制的高汤来提鲜，中式料理重视五味调和，熬制高汤可以使得食物中的蛋白质和谷氨酸等物质充分析出相互渗透，从而实现五味调。川菜里那道著名的“开水白菜”更是厨师在解锁食材相互间呈现密码后的创意制作，周总理就拿它招待美国国务卿基辛格先生，足见一碗好高汤的魅力。
开水白菜
越南牛肉米粉
传统中式高汤一般是用老母鸡、土鸭、猪筒骨外加火腿来进行熬制，西式的高汤也是类似的。只不过把猪骨换成了牛骨，鸭子换成了海鲜，再加入了西餐料理的基本蔬菜三宝西芹、洋葱和胡萝卜，日式料理大量使用的“出汁”就是昆布柴鱼高汤，地中海周边地区的料理更多用的是海鲜高汤。食材虽然不尽相同但底层逻辑却是一样的，都是综合利用了食材里所大量蕴含的谷氨酸钠、肌苷酸等鲜味物质所带给人的鲜味感觉。
