新京报讯（记者 景啸尘）《月令七十二候集解》说：“处，去也，暑气至此而止矣。”处暑意味着凉秋的开始，从这一天以后，我国大部分地区温差增大、昼暖夜凉。按照传统观点，此时饮食应遵从处暑时节润肺健脾的原则，常吃些清热、生津、养阴的食物，鸭子便是适合此时食用的润燥食物。而在民间，一直流传有处暑吃鸭子的习俗。“处暑鸭”，有很多种吃法，像是白切鸭、柠檬鸭、子姜鸭、烤鸭等五花八门，在北京至今还保留着这一传统——到老字号吃处暑百合鸭。
处暑到，来只百合鸭。新京报记者 景啸尘 摄
处暑百合鸭 要排队预定才能买到
处暑头一天，记者走访了北京老字号稻香村的多家门店，都被告知当日的处暑百合鸭已售完。店员王丽告诉记者，处暑百合鸭属于时令产品，仅在处暑的前一周才会上市，本月23号是今年上市的最后一天，目前售价30元一盒，每盒大概有一斤重。“想吃明天早点来排队吧”，王丽说。记者了解到，处暑百合鸭十分紧俏，因为每天仅到货20盒左右，售完就只能等第二天了。
记者提前预订了两盒处暑百合鸭，正赶上处暑节气当天拿到鸭子。拆开包装，一股浓郁的肉香扑鼻而来，没有普通鸭肉的油腻感，反而多了一些清香。王丽介绍，这是因为鸭子在制作的过程中加入了百合、橘皮和菊花等，所以不管是吃起来还是闻起来，都不会很油腻。记者尝了一口这十分紧俏的处暑百合鸭，吃起来感觉鸭肉很嫩，即使没有加热直接吃，也没有觉出厚重感，反而越嚼越香。另一名店员李青告诉记者，处暑百合鸭是根据气候时令做的，因为鸭子属于凉性食物，这个季节吃起来对身体比较好。
莲子百合鸭 在家也能自制美味
同样买了鸭子的北京市民王奶奶告诉记者，自己每年处暑都会来买鸭子，有时候实在买不到，就在家里自己做。
王奶奶还特意告诉了记者一种十分简单的制作方法。首先准备半只鸭子、莲藕、干百合和去芯干莲子若干，葱、姜、料酒、盐少许。将鸭子清理干净，冷水下锅焯，水开后加少许料酒，3分钟后捞出备用。莲藕去皮切块，莲子、百合分别洗净泡水备用。汤锅加水放入葱、姜少许，水开后放入焯好的鸭子、藕块、莲子、百合，大火烧开，之后调至小火煲1小时左右，放盐调味就能吃了。
此外，在鸭子的众多做法中，家庭中最简单易操作的应该就是白切鸭了。首先将鸭子洗净，不切直接放入高压锅中。加姜五六片，料酒，盐适量，糖少量，生抽少许，开大火煮。煮到开始冒大气时，关小火，焖煮三分钟，再继续开大火，如此间歇三次。最后一次开大火后直接关火，稍等片刻，高压锅中无气即可开锅。捞出鸭子放在凉处，切块装盘。可以按照自己的喜好调制好蘸料，更加美味。
酸萝卜老鸭汤 农大教授力荐
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，因为鸭子吃的食物多为水生物，所以中医理论相信鸭肉的肉性味甘、寒，有滋补、养胃、补肾、止咳化痰等作用。而百合可润肺止咳、宁心安神、补中益气。这两种食物相结合，用百合炖鸭，醇香清润，又可以清润身体，因此非常适合处暑时节食用。
范志红表示，如果避免做鸭子时油、盐过量的问题，最好的做法是煲汤，更好起到滋阴清热和润肺的作用。对于煲汤，她给记者介绍了一种自己经常做的汤——酸萝卜老鸭汤。准备鸭子半只、酸萝卜100克，将鸭子洗净后切成块，萝卜切成无名指长短的段。酸萝卜如果较咸的话，可以用温水洗一下备用。在锅中加入清水，放入鸭子、葱段、姜片，倒入料酒，水面能没过鸭肉即可。接着用大火将水烧开，表面出现浮沫后，将鸭肉捞出，并用清水反复冲洗干净。焯烫过的鸭肉放入砂锅中，再次加入清水，水量没过鸭肉大约4厘米，用大火将汤汁烧开。然后放入剩余的姜片，放入酸萝卜，改小火加盖慢炖约40分钟，直到鸭肉酥烂。她告诉记者，酸萝卜老鸭汤酸甜开胃，这道汤里的萝卜因为吸收了汤汁的味道，既有鸭肉的清香，又有酸甜味道，比鸭肉还好吃。
新京报记者 景啸尘
编辑 张树婧 校对 刘军
