根据经验，灌香肠猪肉最佳的肥瘦比例为2:8或者3:7，这样就可以做到口感适中，又可以做到香肠紧致不松散。
3.灌装的时候太松散
若往肠衣里灌装的时候很松散，那最后的香肠在切的时候也很容易就不成型，最好是一边灌的时候一边用手捏一捏、挤一挤，尽量的把肉挤的“实在”一点，肉与肉之间不要看到有空隙，但是也不能灌的太满，保证八九分满即可，防止撑破肠衣。
4.没有晒干
腊肠一定要晒到合适的干度才好，如若没有晒干，其内部的水分就会很多，切的时候就会不成型。而且晒得不*腊肠也不会充分地收缩，里面还有空气和间隙，切的时候自然也就会碎，根据经验最好是晾晒至八成干左右最合适，此时不会太干，也不会太软，口感恰到好处。
1.可能晾晒的环境不佳
晾晒的温度太高就会造成香肠味道发酸，最佳室外温度最好在2度到5度之间，倘若晾晒了几天，温度上升了，只要保持在10度左右问题都不大，但是若达到20度以上了，香肠内部的蛋白质，糖份，油脂等就会发生发酵反应，味道就会发酸。此时解决的办法就是最好将香肠放进冰箱里冷藏起来，待温度降低再拿出来晾晒。
另外，晾晒的时候淋雨淋雪受潮等等也会让香肠滋生细菌，从而发生变质，味道也会发酸变味。
2.食盐加少了
食盐有很强的“渗透压”能力，可以改变包括细菌在内的细胞内外压力，从而使细菌死亡，其实这也是食盐可以“*菌”，“抑菌”的原理，但是食盐必须达到一定的浓度，其*菌、抑菌的效果才会更好，这也是腌制的咸菜不易坏的原因。
