《7》
六、迅速合盖，快速出汤。
按大多数人的泡茶习惯，盖碗泡茶时，左手持烧水壶往下注水，右手持盖靠在盖碗旁。
注水完毕的刹那，立刻合盖。
合盖之前，提前瞄准合盖开口，留出一丝缝隙，方便茶水倾倒。
开口太大，不行，会连茶带汤一块倒出。
开口太窄，也不妥，茶水没法顺利流畅倒出。
合盖的宽与窄，需要在平时泡茶时慢慢琢磨。
这样在泡茶合盖的瞬间，才能留出宽窄完美的开口。
合盖后，按三指握碗法的手势，抓握盖碗。
惯用手（右手为主）的大拇指和中指抓在两侧碗沿，食指轻扣在盖子凸起处，固定合盖开口。
将出水口对准公道杯后，快速将茶汤倾倒而出。
为了达到快出水要求，从注水开始计时，到倒出大部分茶汤，用时在7-8秒之间。
注水、合盖、出汤之间，分秒必争，一气呵成。
多练几次，就能完美泡出一冲茶汤。
《8》
七、沥干底汤。
盖碗泡红茶，除了要快出汤外，还要干净利落，不拖泥带水。
等到大部分茶汤倒出后，先别急着放下盖碗。
这时候还有一件重要的事——沥干。
盖碗泡茶出汤，往往分为三步曲。
首先，大量茶水洪峰，瀑布状倒出。
其次，茶水流量变小，变成细柱状流出。
最后，剩余在盖碗底部的茶汤，逐渐滴落。
别小看这寥寥数滴、为数不多的底汤，若放任不管，任其继续留在盖碗底部。
底汤会诱导大量茶味物质继续浸出。闷到最后，会将红茶的茶味闷得又苦、又浓、又重口味。
等到下一冲注水泡茶时，苦汤掺入其中，难免会出现越泡越浓、越泡越苦的状况。
是以，沥干茶水这一重要细节，万不能轻易忽视。
