用料 鲶鱼头 1份 芹菜 6根 内酯豆腐 1盒 小米辣 6根 杭椒 4根 蒜蓉 3勺 姜片 10片 蛋清 1个 生粉 2勺 花雕酒 3勺 料酒 3勺 豆瓣酱 2勺 牛油火锅底料 1/4包 糖 10克 盐 3匙 生抽 3勺 葱段 6段 花椒 20粒 葱花 一小把 胡椒粉 10克 香菜 适量点缀 猪骨浓汤块 1块
- 牛油豆花鲶鱼头的做法
- 鱼头鱼段洗净后淖入开水中翻滚捞出，洗净表面粘液。加入料酒与姜片，浸泡10分钟后加入1匙盐、1勺胡椒粉、1个鸡蛋清拌匀，3勺生粉加清水和匀倒入。继续腌制10分钟
- 准备大葱段、姜片、芹菜粒、蒜蓉、小米辣、杭椒、猪骨浓汤块加开水调和备用，内酯豆腐
- 1.锅中油热，放入大葱段、姜片、芹菜粒、蒜蓉、椒粒炒香。
- 2.2勺豆瓣酱入锅出红油，放入1勺糖，1匙盐，加入开水与猪骨浓汤，水开后放入1/4块牛油火锅料。
- 3.待锅中汤汁煮沸，均匀放入鱼头段，放入3勺花雕酒、3勺生抽，大火烧开后，小火焖煮5分钟。
- 4.用勺子将内酯豆腐挖块入锅，放入一匙盐，等待大火收汁。
- 1.起锅盛出，撒上花椒、香葱
- 2.另起一锅，倒入3勺油，一勺火锅底料上的牛油，烧热后浇入鱼中，听到噼里啪啦地嗞嗞油声～～
- 3.香菜点缀～
用料 鲢鱼头 1个 柠檬汁 10～15克 葱姜 适量 料酒 30克 白胡椒粉 1克 猪油 适量 白开水 适量 盐，鸡精 适量
- 柠檬鱼头汤的做法
- 鲢鱼头一个，让卖家一剖为二，洗净里面的黑膜
- 黑膜为土腥味所在，吃多了还能让人感觉眩晕，所以一定要去除洗净。
- 加热炒锅，放2勺猪油（平时炒菜的量），加3片姜，略煎，猪油是为了鱼汤更香浓。
- 大火煎鱼头，先鱼肉面朝下，大概煎2～3分钟，再反过来煎，煎至表面微黄即可
- 此时关小火洒入30克料酒，开小火是为了酒倒入后会被大火立即烧干。
- 再一次性加入足够量的开水，没过鱼头，转大火，盖上盖子煮10～12分钟，期间无需打开盖子。
- 时间到了，打开盖子，鱼汤雪白如奶。如果喜欢清淡味的，那么这时只需加盐和鸡精，葱花调味即可。
- 灶上另起一个砂锅，开中火，加入10克猪油，加入1克白胡椒粉，略炒
- 倒入鱼头汤，加适量盐和鸡精，盖上盖子煮5分钟，关火，加10～15克柠檬汁，洒上葱花即可
用料 鱼头 1个 豆腐 1块 白萝卜 小半根 姜 6片 大葱 半根 香菜 随自己 盐 适量 料酒 适量 白胡椒粉 适量 蔬菜粉 适量
- 奶白鱼头汤（鲜）的做法
- 准备好材料，鱼头先用料酒抺遍全身
- 再用盐抹遍全身（可以晾个几个分钟）白萝卜可有可无，但我个人偏爱它味道，跟鱼鲜碰撞出味道让人欲罢不能
- 而且可以起到非常好的去腥作用，豆腐我用的是嫩豆腐，一是口感好，二是没有豆腥味
- 热锅冷油，下生姜滑锅，让锅身抹匀油（防止煎鱼粘锅），关小火，下鱼头煎，煎的时候也需要滑锅，可以不粘以外，还可以让鱼受热均匀
- 煎至表面金黄，翻一面煎，动作一样，要不停的滑锅，因为鱼皮更容易粘，煎好后，下开水，开水，是开水，很关键，因为蛋白质已分解出来，下开水可以更好的
- 溶解于汤里，开水一倒一股奶色立马冒出，冷水会收紧鱼肉，汤尽量多一点，因为熬的过程中会减少
- 大火烧开2～3分钟后，转中小火15分钟，下配料，大葱，看，浓浓的的奶白色
- 下白萝卜片（萝卜片可以切厚一点），下豆腐，大火煮沸
- 转小火盖盖再煮10分钟，快起锅时，加盐，（太早加盐会破坏鲜度，和汤色）
- 加白胡椒粉提味，加蔬菜粉调味，最后加入一点翡翠绿的香菜
用料 花鲢鱼头 一个，大一点的好肉多汁浓 葱姜 些许 油 些许 花椒 20粒左右，最好是绿花椒 干辣椒 6-8颗 黄酒 些许 盐和味精 些许
- 鱼头火锅的做法
- 如图做好放在一起备用
- 正反两面撒盐淋黄酒腌制15分钟
- 锅入油烧热爆香葱姜和花椒，然后把鱼头两面煎一会儿（入锅前把鱼头拎起来沥一沥水），内侧多煎一会2-3分钟
- 入开水，量：基本漠过鱼头，大火连续烧开2分钟，加入一些盐和少量的味精及黄酒，黄酒一定要少，转小火炖20-25分钟，汤色呈乳白色，收工！哈哈
