巴蜀第一回锅肉
熬锅肉作为回锅肉的前生，十分清晰地透视出巴蜀大地的人文风情。过去，生活中的祭祀既含对上天的祈求哀告，亦有对吃祭肉的期盼。祭祀之肉切片入锅，重要的是“熬油”，为以后清苦寡淡的日子多少有点油气和肉味，这就是“熬锅肉”之由来。此风俗一直承袭到1960-1980年代。那段岁月，城镇居民从粮油肉到盐糖茶甚至火柴全都凭票证限量供给。每月每人猪肉仅二两五。笔者一家五口，父亲在外地工作，全家每月总共一斤肉。这就决定了一个月顶多能吃上一次肉，而且还要尽可能割肥肉来熬点油，便于以后炒素菜或吃面条用。
记得每到父亲发了工资回家，母亲就会叮嘱我第二天早点起来去肉铺排队割肉。通常天不见亮四五点钟就得摸黑起早去排队，天寒地冻也不例外，为的是排在前面能割上肥肉。若晚了排后，轮到位不是肉卖完就是只剩带皮连骨的瘦肉。油熬不成是绝对不行的，只得第二天起早再来。买到了雪白花花油光水滑的肥肉，那是脸都笑烂了，恨不得马上就咬两口。
炒肉时，先把油熬得差不多了，泌进油罐中，锅里再下剁细的豆瓣、豆豉、甜面酱、酱油和红皮香蒜苗炒合。通常一次只能割上一斤肥多瘦少的肉，熬了油，肉也没有几片了，于是只得加些青椒或灯笼海椒、莲花白、洋葱类时蔬，亦有加锅魁、馒头什么的。这样就有了各式各样配料的熬锅肉。即便如此，一个二、三十户人家的大院，一家熬肉满院闻香，于是又给熬锅肉取个绰号“过门香”，意为气味飘过哪家门，哪家就留香。
“熬锅肉”的滋味已演化为一生都在怀念的温馨、亲情和母爱…
回锅肉与回锅族
回锅肉在烹炒和风味上享有充分的民主自由，烹无定式，道法自然；百家百味，适口者珍。回锅肉还因时应市、依物就料、任意组合、随意搭配，这就有了名目繁多的回锅一族。既有川西坝子传统的蒜苗回锅肉，亦有民众较熟知的青椒回锅肉、灯笼海椒回锅肉、蒜苔回锅肉、红苕豆豉回锅肉，也有韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜、折耳根，以及盐菜、干豇豆、萝卜干回锅肉；亦有与锅魁、镘头、麻花、苕皮、豆腐干、年糕等配伍的回锅肉，五花八门，风味纷呈，款款都为人所爱，常吃不厌。尤为莲花白或洋葱回锅肉，对现今五十岁以上的人来说更别有一番滋味在心头。
1960、70年代，单位及学校食堂大抵是一周一次回锅肉，几乎不是莲白就是洋葱回锅肉。排队打菜或围桌分菜，每个人的心情与目光是难以言状的。1960年代中期正读师范的我，在校以寝室划分八人一桌，一小脸盆莲白回锅肉，肉少菜多，大家轮流掌勺分菜。通常是先分肉，数片数平均分配，大小兼搭、肥瘦兼顾，分完肉再分莲白，绝对公正公平。那时的我们恰同学少年，虽不识愁滋味，可这一周一次的“打牙祭”也足让八双眼珠直落菜盆。吃完饭，碗或饭盒是舍不得洗的，碗里的红油滋汁要留到下顿享用。
七十年代工作后，学校食堂也还是莲花白或洋葱回锅肉，仍是一周一次。逢年过节或国家有什么大好事要欢庆，方能吃到传统正宗的蒜苗或青椒回锅肉。大凡到周三或周五要卖肉的日子，中午就早早地排起队，等到食堂的小窗口开了，人群便*动起来。若平日里与炊事人员关系较好，则勺里会多两小片肉或大片些。此时此刻，双眼不不由自主地紧盯住炊事员的手，一勺舀起扣入碗里还好，若是他（她）的手还抖那么两下，那准把人的心都要抖发慌发毛。这，就是回锅肉与一代代川人的情结，既浸含着苦涩的心酸滋味，亦有着幸福的快感。
韭菜花回锅肉
再说饭馆酒楼中的回锅肉，经众多厨师提炼，烹制更为规范和标准化，风味特色更为丰富。有了传统蒜苗回锅肉、川东旱蒸回锅肉、香辣回锅肉、林派回锅肉、广汉连山回锅肉几个风味流派。其中林派回锅肉据说是解放前川大一教授是个美食家，自家研制了一款加有蒜泥或蒜片，炝干辣椒及醪糟汁的回锅肉，吃起来在传统咸鲜微辣、酱香浓郁的风味口感中多了蒜香，炝辣香及糟香的风味，得到行业的认可，称之为林派回锅肉。
而广汉“连山回锅肉”以其独到的特色：肉片大张，三指宽，巴掌长，肥而不腻、瘦而不绵、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽，是色香味形俱全的经典。这种回锅肉，虽说也是寻常的回锅肉，然而那夸张的肉片，已是完全摒弃了昔日回锅肉那秀美精致。男男女女吃起来，亦如梁山好汉李逵、林冲，孙二娘般，大碗喝酒、大块吃肉的豪情壮举，连山回锅肉简直就是绿林好汉们之经典佳肴。
透出豪气的连山回锅肉吃口十分霸道
回锅肉之传统与正宗
当然，传统和正宗回锅肉之风味特色也是有标准的，需得是：肥瘦相连、厚薄均匀、软和化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。尤为肉片是否呈现灯盏窝状，反映出烹调者的技艺水平。其间有四个重要环节：
一是，选料要精。一份正宗的回锅肉，应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿座臀肉（俗称二刀肉），肥三成瘦二成，肥肉的厚度约两指余。这部分肉质细嫩，肥瘦相间适宜，爆炒时方能易于卷曲成“窝状”。
二是，煮肉要适度。肉保持适当水分，成菜后口感就鲜嫩滋润；如果水分流失过多，菜肴的口感就僵硬顶牙。煮回锅肉切忌久煮，否则瘦肉部分会因水分流失过多，变得紧缩老硬，几失去鲜香细嫩口感，爆炒时又很难卷曲成窝形；而且肉皮与肥肉部分，因久煮而软糯粘烂、难以切成标准片张。
回锅肉正确的煮法是，放入开水锅中煮一刻钟左右，至肉色发白，皮软能掐得动，瘦肉部分刚断红（俗话说七分熟），然后关火，让肉在汤中浸泡十来分钟，捞起便可趁热切片回锅了。切不可为了便于好切片，而把煮好的肉放进冰箱急冻，质地和香味会发生很大变异。
三是，切片厚薄要均匀，长度合适。回锅肉标准片张，应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块，再切成约3毫米的片块。若切得太厚，爆炒时就不易收缩卷曲，太薄又容易炒焦。
四是，爆炒火候是能否其灯盏窝的关键所在。应是大火、油多、油温达80-100度（五六成热），这时油温不宜太高，肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩，脂肪溢油、瘦肉脱水，纤维收缩，便形成灯盏窝形态，飘逸出肉香味。此时可以将多余的油滗出，留适量油，烹入料酒去腥增香，当水汽散尽、肉片吐油，随即放入剁细的郫县豆瓣，香辣酱也可、下豆豉煵酥香，油现红色，再下甜面酱，改用小火炒和均匀，加少许白糖或甜红酱油，调成中火，先放进白蒜苗迅速炒断生，再下青蒜苗炒合，即可起锅装盘。如此，一盘红亮碧绿、浓香四溢、形似灯盏的地道回锅肉就可以靓丽上桌了。
