大家好我是厨师王俊杰，今天再给大家分享一下周黑鸭的商业版做法，供大家参考，关注我每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
1:不管做什么卤菜，必须要有去异增香的香料来调味，不同的食材采用不同的比例，做出不同的味道，周黑鸭香料比例，八角五十克，小茴香二十克，灵草十克，香叶十克，良姜十五克，肉蔻十克，积壳三十克，白芷三十克，罗汉果一个，桂皮三十克，千里香十克，砂仁二十克，白寇四十克，香果十克，山奈二十克，草寇三十克，草果二十克，甘草十五克，荜拨五克，红蔻二十克，香菜籽十克，丁香三克，陈皮二十克，木香二十克，百里香五克，香茅草二十克，谜底香五克，阳春砂二十克，姜片适量，所有香料用清水浸泡一下装入料包备用。
2:卤制黑鸭离不开料油增香，鸡油两千五百克，牛油二百五十克，蒜片三百克，洋葱三百克，大葱三百克，姜片二百克，豆瓣酱五百克，鸡油牛油混合在一起下锅，加入增香蔬菜料，炸出香味，再下入豆瓣酱熬制出香味，放凉过滤就是香料油。
3:周黑鸭之所以受年轻人喜欢，就是麻辣口味独特，辣椒王五百克，子弹头辣椒二百克，麻椒二百克，花椒二百克，温水泡一下装在料包备用。
4:大家都知道，鸭货都会有腥味和异味，必须去除异味才能好吃，用腌制料达到去异的目的，花椒，三十克，辣椒段五十克，味精一百克，白糖一百五十克，料酒或者白酒适量，老抽适量，大概五百克，小葱，姜片适量，盐三百克，加入五斤水混合均匀，倒入鸭货，腌制十个小时以上，夏天记得入保鲜柜，用的时候提前捞出焯水去除血沫，再次冲洗干净备用。
5:卤汤的调味按着四十斤水，盐一斤，冰糖二斤，白糖八百克，味精二百克，鸡精三百克，花雕酒啊适量，甜面酱八百克，高度白酒适量，辣椒精花椒精适量加入，老抽四百克，鸭肉增香膏五十克，焦糖色三十克，卤汤制作特别关键，可加点高汤，放入香料包，麻辣料包，熬制一会再加入调料，卤汤就制作完成。
6:在卤制原料的时候，根据不同的部位决定卤制时间，一般鸭脖，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌卤制三十分钟泡一个小时左右。鸭胗，鸭头，鸭腿卤制十五分钟泡一个小时，卤制蔬菜的时候尽量把卤汤盛出单独卤制，避免卤汤变质。可以卤制，藕，海带，豆腐干，面筋，腐竹，鹌鹑蛋，等等。
最后总结一下，卤汤每天尽量过滤一下杂质，料包一般能用三次左右，新料包在卤汤中不能长时间泡在里边，避免料味过重有苦味。
