第三酱:麻酱
麻酱在北方,不仅仅是火锅蘸料,还是拌面的神器。
上学的时候,去食堂买麻酱凉面,怕咸让阿姨少放点麻酱,打饭阿姨很惊讶的问我,“小伙子不是本地人啊?本地同学都嫌我放的少呢”。
常规的麻酱,都是用水澥,拌面的时候很容易脱酱,面条挂不起来。
食材:芝麻酱
调料:生抽,鱼露,盐
香料:花椒
- 凉油下花椒,小火升温
- 香味出来,花椒变黑,捞出来扔了
- 把油,调料放麻酱里,使劲儿搅匀就好了
- 鱼露和生抽提鲜,一点点就好
调到用勺子舀起来,向下拉丝流动最佳。
第四酱:洋葱番茄酱
食材:洋葱,番茄,鸡蛋
调料:盐,糖,生抽
- 番茄去皮,切小粒
- 洋葱也切小粒
- 热油蛋液下锅炒散,越散越好
- 洋葱粒下锅炒香
- 番茄粒下锅,持续炒出汁水
- 加点糖和盐,加速出水
- 一点生抽提鲜,增厚
- 加点水,烧开后加炒好的鸡蛋
- 中火熬煮,把加进去的水熬没了
出锅前放点香油
第五酱:鸡肉酱
这个酱是因为当时猪肉涨价,我被逼无奈而弄出来的,没想到深受老饕们欢迎,估计大家也是因为没吃过鸡肉味儿的拌面吧。
食材:去骨腿肉,香菇,洋葱,土豆,尖椒
小料:姜
香料:八角,香叶
调料:盐,糖,胡椒粉,生抽,老抽,花雕酒,辣妹子
- 鸡肉改刀成小丁,洋葱,土豆,尖椒也是
- 凉油下洋葱,姜片,香叶和八角
- 慢慢炒出香味后,放香菇
- 洋葱炒到发白,下入鸡肉
- 持续翻炒,把水分和腥味炒出去
- 辣妹子,增加红色,也可以用剁碎的豆瓣酱
- 花雕酒,炒出酒香,带走腥味
- 生抽,炒出酱香
- 加热水,大火烧开
- 老抽调色,别太深
- 盐,糖,胡椒粉调味
- 大火咕嘟十来分钟,姜和香料捡出去
- 加上土豆继续咕嘟,土豆绵软,洋葱无形
下尖椒粒,关火出锅。
今天给大家分享的这五种酱,炸酱,麻酱和番茄酱加鸡肉酱一起拌面,那个复合味道,当初把我迷的神魂颠倒。