油辣子是凉拌菜中常用到的调料，俗称辣椒油、红油。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的油辣子不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的油辣子会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。红油不同地区做法不同，而他们共同的特点就是香辣鲜香。
重庆红油
方法一：
调料：干辣椒面1500克、白芝麻100克、八角4枚、草果2个、菜油4500克、香油500克
做法：
1.辣椒面装入盆中备用；
2.香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
Tips：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
方法二：
调料：辣椒面1500克、净葱1千克、香菜根250克、紫草100克、桂皮50克、八角40克、草果（拍破）30克、姜片750克、蒜瓣（拍破）750克、大红袍花椒1千克、菜油10千克
做法：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣；
2.辣椒面放不锈钢桶内备用；
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
Tips：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
方法三：
主料：天香辣椒200g、朝天辣椒200g、二金条辣椒200g
辅料：花生、芝麻
做法：
1.用搅拌机将干辣椒搅成辣椒面；
2.按1：1：1的比例将搅好的辣椒面装入容器中；
3.花生炒熟后，搅成粉末；
4.将盐、芝麻、花生末加入辣椒面中拌匀；
5.老姜、大蒜、大葱洗净，切好拍碎备用；
6.将炒锅大火烧热，加入菜油、色拉油；
7.油熟后关小火，加入香料和花椒，继续烧30分钟；
8.关火后放入冰糖，待冰糖融化后，静置3小时；
9.捞出油中辅料残渣，将油加热至七成热时，将一半热油缓慢倒入辣椒面中，并不断搅拌；
10.待混合均匀后再将剩余的油倒入辣椒面中，并继续搅拌；
11.最后将小磨麻油加入辣椒面中，拌匀即可。
方法四：重庆新豆花辣椒油
调料：鲜辣椒500克、鲜花椒20克、菜子油500克
做法：
1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉；
2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。
Tips：
1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。
2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。
3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。
4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。
5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
成都辣椒油
