馒头是我国特有的面制发酵食物,在人民生活中占有重要位置。从前,馒头生产多以家庭、作坊为主,产量增长很慢。近年来,随着食物加工社会化的需求,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。小编现将馒头制造工艺及条件汇总如下:
1、面团制作工艺
面团制作又称为“和面”。
其主要效果为两个方面:
1)各种原、辅料混合均匀并发生相互效果。
2)面粉吸水,生成面筋并形成网络结构,进而得到伸展,最终形成一定形状的面团。
和面应根据实际情况,保证足够的强度和时间,达到最佳状态。一般情况下,不能用揉轧替代搅拌。
2、面团发酵工艺
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制造工艺十分重视面团发酵,要求将面团完全发起。因此,现在许多单个馒头出产企业还是用老面发酵工艺。可是,过度的发酵可能使面团产酸过多,由于工艺条件的难以控制,新兴的馒头企业往往选用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。可是,不发酵导致成本增高、外观较差,且馒头失去了传统的风味和口感,实际证明,竞争力较差。
3、第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩下辅助材料再进行认真的和面。
经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,关于后边的醒发十分不利,因此应适当添加营养并加入新鲜空气。
对酵母成长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调度试剂,防止面团过酸而对产品的影响。
调整面团的松弛情况和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。
4、面团揉制
和面后成型前,一般要经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结构和外观。手工成型时要用揉压机或手工揉面。馒头机成型时,喂料斗内的螺旋揉捏和搓辊的扭搓已较好地完成了面团揉制,故不需求另设揉面工序。
揉面能使面团中的气体排出,组织细密,然后使产品表面润滑,色泽皎白,还可以防止馒头表面产生气泡。揉面应达到面团表面润滑,内部细腻为止。