海门美食有着强烈的地域属性，无论是原始的食材，还是端上餐桌的佳肴，都弥漫出一种绵长悠远的江海味道。
记者周朝晖朱丛笑摄影徐培钦
厨师从锅中盛出烹饪完成的海门羊肉。
一碗羊肉，盛满着关于故乡的最美的记忆
在异乡漂泊、在外面打拼，游子们，最思念的还是充满乡土味的家乡美食。
“我的家乡海门，座落在一片风水宝地上。那里，气候宜人，环境优美；果蔬齐全，物产丰富；交通发达，经济繁荣……正是这么一片生机勃勃、沟河纵横，土地肥沃、水资源和饲草资源丰富的土地，造就了我的家乡海门一个独特的物产--海门羊肉……”这是旅居美国旧金山的海门籍华人、在当地开办中国餐馆的陈慧梅女士，写在自己博客里的一段文字。
作为地地道道的海门人，陈慧梅的中餐馆至今保留着一道"红烧羊肉"的招牌菜。烧法，是正宗的海门地方特色烧法，遗憾的是，食材却不是道地的海门山羊，而是美国当地出产的山羊。
并非陈慧梅故意以“美国山羊”取代“海门山羊”，而是出于检验检疫以及运营成本方面的制约，她不得不为身边的海外华人提供美国版的“海门羊肉”。
同样，在海门当地开设一家远近闻名的“都市777”酒店、潜心挖掘海门美食文化的私营企业主石华，对海门羊肉的钟爱，亦如陈慧梅女士一样，多年来痴心不改、一往情深。
陈慧梅女士说：“每每回到故乡，最想要品尝、最难以割舍的就是那一碗炖得烂熟的海门羊肉。那个香啊，一口嚼下去，多少儿时的历历往事，立马浮现在眼前……”
“肉鲜半条街。”今年40多岁的石华，则用一句极为简洁生动的话，概括了海门羊肉那令人馋涎欲滴的鲜美程度。这，并非夸张。
海门羊肉
上世纪八十年代，初中毕业就执意经商的石华，跟着父亲一起在海门青龙港开了一家以烧制海门羊肉为招牌菜的小饭店斜桥菜馆。
“你想想，饭店开在每天人来车往的繁忙青龙港，那么多的客流量，大家都要短暂停留并就餐休息，那是一个多么大、多么好的市场资源？”说起那些年曾经的辉煌，石华掩饰不住眉宇间的自豪：“如果说开饭店是一个明智的选择，那么，店里打出专营正宗海门羊肉这一特色菜，更是吸引八方旅客、确保每天财源不断的一个明智之策。”
到青龙桥斜桥菜馆吃海门羊肉去，成了当年时常从南来北往旅客的一个首选。小店不大，由此却拥有了众多的“老主顾”和“回头客”。
随着父亲年事渐高、体力衰退，石华父子离开青龙港转战海门镇。凭着擅长烧制正宗“海门羊肉”这一名头，他们在海门镇上开设的“双龙酒店”再次走红，直至发展到规模更大、涵括全系列海门菜，在海门及周边餐饮业名声响亮的“都市777”……
“一招鲜，吃遍天，”石华对此感慨不已：“做好海门羊肉这道菜，需要的是心血。”
在介绍烹饪海门羊肉这一美食美味的多年心得体会时，石华介绍了自己所掌握的一些“独门秘诀”——
先取海门山羊1/4只，俗称1只羊腿，重5千克左右，连皮剁成3厘米见方的小块备用；往大锅内放入大量的清水，加入料酒、生姜、白萝卜烧开后把羊肉倒入焯水，后用冷水洗净，可以去除羊肉的膻味。再向锅内倒入少量植物油，放入葱、姜、蒜、小辣椒等适量也可根据自己喜好加其他香料，炒香后把羊肉全部倒入翻炒。同时加入适量的料酒、盐、酱油、冰糖、酱、蒜头、红枣等调味料，翻炒均匀。
最后，加入清水，没过羊肉即可，大火烧开后，改小火焖1.5小时左右，待汤汁收浓即可，装盘后撒上一把青蒜叶。
如此精烹细作一番后，出锅的海门红烧羊肉肥腻滑爽、口感浓郁、回味无穷，那种在舌头上流连的滋味，堪称让人“打嘴不放”……
目前，石华已被海门文化部门推荐为烹制海门红烧羊肉的非遗传承人。
羊蹄鲫鱼汤。
得天独厚，江海交汇的宝地是上天的恩赐
好的食材，需要良好的生长环境。否则，就是“南橘北枳”。
这里，有优越的气候资源：海门属北亚热带季风气候区，四季分明，雨水充沛，光照较足，土地肥沃，水、气、肥比较协调，有利于多种杂粮旱谷和棉花、油料、薄荷、黄麻、药材等作物生长；
这里，有独特的地理优势：海门濒江临海，丰富的长江水和黄海水资源，通过千万年的交织融汇，形成了被老百姓形象地比喻为“夹沙土”的土壤地质条件，为发展种植业、养殖业、水产业提供了良好的自然条件……
一方水土养一方人。上天赐予和馈赠的自然资源，给海门人带来了独一无二的宝贵食材。
“海门养羊具有悠久的历史。据江苏省畜牧志记载，历史上，上海市郊县崇明岛，原属江苏省。崇明岛形成于唐代武德年间(公元618年)，当时，句容一代移民迁居长江入海处崇明岛从事耕种养殖，随同带入原籍白山羊在岛上饲养、繁殖，”海门市农业局副局长、高级农艺师杨洪兴介绍说：“后来，白山羊逐渐扩展，遍布长江三角洲一带。特别是在邻近海门等市，占整个长江三角洲地带山羊产区饲养量的70-80%。”
《中国实业志》载，早在民国二十一年(1932)海门县就有羊1.39万头，这在人口尚为稀少的海门，极为惊人。
经过海门人民长期选育、不断提高，逐步形成了适应当地生态环境具有肉、皮、毛兼优的地方山羊品种。它具有早熟、繁殖力强，产羔多；耐高温高湿，耐粗饲，适应性强；抗病力强和遗传性稳定等特点，成为名闻遐迩的“海门山羊”。
特别值得一提的是，海门公山羊的毛具备挺直有锋、富有弹性等特点，是制笔优良的原料。故而，海门山羊又称“笔料毛山羊”。
当地农业专家介绍说，和其它品种的山羊相比，海门山羊有着极为明显的体貌特征：体型中等、体质结实、结构匀称，全身被毛紧密而短，毛色洁白，富有光泽；头呈三角形，面微凹、嘴狭长。
海门香芋。
除了海门山羊，海门香芋、海门芋艿、海门白扁豆等等特色农产品，均来自域外，这些品种漂洋过海、自南向北一路北上落户海门后，不仅很快适应了海门独特的自然环境，还成为特色鲜明、对外叫响的海门系列“当家品种”……
现代营养学的分析结果，为这些当之无愧的“海门美食”提供了科学分析后的“检测报告”，解密了它们藏在背后的“美味之源”——
海门香芋：每100g鲜芋含蛋白质2.2g，碳水化合物17.5g，磷51mg，钙19mg，铁0.6mg，是其它任何芋艿所不及的；香沙芋质地细腻、营养丰富、干香可口，易酥而不烂。芋头可制成芋粉面条、芋馒头、点心等，入菜方法更为多样，糖醋、爆炒、煮汤、红烧等；和蔬菜同煮，可调味增鲜；与鸡肉、猪肉、羊肉红烧，香而不腻；与鸡肉、猪肉、羊肉白煮，又别具风味……
海门羊肉：每百克鲜羊肉中含蛋白质11.1克，脂肪28.8克，碳水化合物0.8克，热量3.07千卡；由此，出产细嫩鲜美、肥而不腻、营养丰富羊肉的海门山羊，荣获国家工商总局集体商标、国家质检总局地理标志产品，农业部国家级种质资源保护品种；并且，在成功申报市级非文化物质遗产项目的基础上，正在申报省级非物质遗产项目……
“冬令羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”正是因为长江下游肥嫩可口的青草、清澈洁净的水源培育出海门山羊独特的鲜美肉质，再辅之以千百年来精益求精的烹饪技术，红烧海门羊肉，终于成为脸炙人口的中国地方特产一绝……
肉酿茄子。
突破瓶颈，让舌尖美味满足更多人的需求
西风刮起，羊肉上桌。吃羊肉是南通人冬天里的一个习俗。大街小巷，卖羊肉的饭店总爱挂上一块海门羊肉的招牌。但即使在海门，正宗的海门山羊肉如今也逐渐变得奢侈。
“有时候，饭店里来了贵宾，下乡收购一只纯种海门山羊，并不是一件容易事，”石华介绍说：“在乡下，农户更喜欢养殖波尔山羊，这种山羊具有生长快、体型大、出肉率高等适应市场销售的优点。此外，乡下还有大量海门山羊和其它品种杂交的山羊。外行看不出区别，但对我们来说，几乎一眼就能识破。”
作为多年从事畜牧业工作的专家，李振兴对判别海门山羊有一套独到的眼光。收购山羊，首先看体形，海门山羊体形小，毛色全白，毛羊一般在40斤以内，最多50斤。其次看耳朵，海门山羊的耳朵通常呈竖起状，而且明显比普通山羊小，所以又叫“小耳朵羊”。第三看牙齿，海门山羊一年长一对牙，长一对门牙的山羊欠嫩，最好收一对牙至四牙之间的青壮年羊，肉质既不嫩又不老。此外，海门山羊还有一些显著的特征，比如羊角很直呈倒八字、羊小腿非常纤细，等等。
但这种有着明显外观特征的纯种或次纯种海门山羊，现在越来越少见，用石华的话来说，就是收购越来越难，而且价格越来越高。海门山羊收购价格比普通山羊高得多，杂交羊一般6元一斤就能收到，海门山羊则要16元一斤。“价格高还在其次，关键是收不到，有时候农户看我们急于收羊的样子，坐地抬价，常常能抬到30多元一斤。最近一两年，更有‘狡猾’的农户不论斤卖，而是论只卖，一只山羊涨到1500元至2000元。为了满足客人的需求，我们也只能认了。”石华说。
在海门采访期间，多家饭店的老板最大的感慨是，这几年吃羊肉的人越来越多，海门山羊已远远供不应求。有些不太讲究的饭店就用杂交羊替代海门山羊，不过羊肉口感终究存在很大差别。
面拖蟹。
引发我市农业专家关注的是，包括海门羊肉等海门特色农产品的“质”和“量”的失衡现象，早已客观存在，令人担忧。“海门山羊存在种系纯度如何有效保证、谱系资源库亟待加快建立等问题。”杨洪兴在海门农科所担任*、所长期间，就已发现这一问题。在他一再呼吁之下，海门市政府积极响应，成立了海门山羊协会，通过政策激励、科技推广、产业化推动等措施，加快推进山羊产业快速发展。自2008年以来，海门市财政累计投入600多万元用于扶持山羊生产发展，对单户饲养达到800头以上者补贴3000元，在此基础上每增加100头补贴500元。目前，海门拥有千头种羊场1个、千头商品羊场23个，其中规模最大的年饲养能力超1万头。目前，海门山羊年饲养量达到176万只，实现山羊生产、加工产值12亿元，山羊产业转型升级初显成效。
不只是海门山羊，海门一些传统特色农产品如香芋、大红袍赤豆、黄豆等，都面临巨大的市场需求压力。农业专家认为，这些品种都需要借助现代科技手段，实现了规模化种殖，在保质保优的基础上，实现量的重大突破，从而解决量与质的矛盾。
多年来，海门人一直有一个愿望——把海门山羊塑造为像西湖龙井、南京板鸭、盱眙龙虾、高邮鸭蛋那样的具有明确地域标志的著名品牌，现在这一愿望已基本实现。不过这还不能让他们满足。杨洪兴笑着说，如果有一天，海门香芋、海门赤豆、海门洋扁豆、海门山药等特产能成为一个系列的群体性的品牌，海门美食就能走遍天下无人不知了。
