到了明代，随着番薯从吕宋引入福建，番薯粉替代绿豆粉成了制作牛肉羹的主要原料，并延续至今。
牛肉羹有软羹和硬羹之分，其区别在于牛肉是剁碎了还是切片。泉州牛肉羹属于软羹，虽软嫩顺滑，但缺少嚼头；石狮牛肉羹属于硬羹，更有嚼劲，且汤稠味浓。去石狮一定要吃哦！
牛肉羹做法：
1. 先将牛肉切成细条状，加入地瓜粉、生抽、老抽、陈醋，小苏打（很关键）。用力抓匀后在案板上摔打几分钟，使各种配料更好地渗入牛肉中。
2. 调好味的牛肉用手拉扯松散，可避免下锅时成肉团状，静置约十分钟。
3. 将牛肉汤下锅烧开后加入姜丝，一分钟后转入中小火，逐片放入牛肉后在锅内搅散，煮三至五分钟，转大火至汤烧开即关火。
4. 最后放入胡椒粉、葱花调味起锅
猪血汤
泉人称“猪料汤”，港人称“猪红羹”。水门巷国仔的小食店，是猪料汤的一个代表。猪血一定要用正品。目前市场上的猪血常有假货，鉴别方法是正品口感生涩，假货爽滑。配料是猪肥膘肉，料头只有姜、葱、韭、蒜四种。
肥膘肉爆炒后，与猪血煨炖，使猪血口感爽滑且有猪油香，姜、葱、韭、蒜可以去掉腥膻之气，而且使猪血起味。
猪血汤做法：
1.猪血切片备用、姜和蒜切末备用
2、热锅凉油，放姜和蒜末煸香
3、放适量开水（如果加入高汤更佳）
4、放猪血片煮开（注意控制火候，好吃猪血片的滑嫩爽口）
5、放盐、味精进行调味、放酱油增色
6.煮开，就好了。盛出，撒上香菜(葱花也可以哦)和适量的胡椒粉，就可以慢慢享用了。
7、煮开，就好了
猪肚汤养脾散猪肚汤：养脾散是一种中成药，在永春家喻户晓。除了药用，作为与食材结合制作而成的养脾散猪肚汤，被当地人称为四季皆宜的开胃健脾地方特色菜。
其浓郁的汤汁略呈淡褐色，夹杂着淡得只有细细品味才能尝得出的药味；灌满蛋液的猪肚熟透后带有嚼劲，散发蛋香 。
猪肚汤做法：
1、食物原料：新鲜猪肚1个，半包永春李和元养脾散（看个人口味调整，建议是半包），5-6个鸡蛋 ，食盐、先把猪肚，洗干净。
2、把鸡蛋打匀，然后加入少量水和养脾散一起打散。
3、把洗好的猪肚开口一边先用针线缝起来，然后，在另外一个开口倒入鸡蛋养脾散浆。
4、灌完养脾散浆，把另外一个开口也缝起来，放到锅里，加入清水，开始煮。
5、开始煮猪肚了，跟平时煮猪肚汤一样，根据猪肚的质量调整时间，以筷子能插入猪肚为标准。
6、要吃的时候往锅里加少许盐,再把猪肚拿出来凉凉,切开来,里面的鸡蛋和养脾散凝固成块也一起切来配汤吃。
