炒面学员系列内部核心技术资料
云梦炒鱼面
特点：
清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来，云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进，在1911年的巴拿马万国博览会上获得了银质奖章。其特点是软滑鲜香，别具风味。
翼城生炒面
特点：
生炒面是山西翼城县著名风味面食，是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城县隆化镇，距今已有100多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调味料等焖制而成。其特点是面条润滑，柔韧筋道，清香可口，味道鲜美，别有特色。
滇味炒面
特点:
滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特点是面条柔韧筋道，口味酸甜微辣，味美鲜香回甜。
新疆爆炒面
特点：
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料，经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽，风味独具。
王记肉丝软炒面
特点：
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而成。其特点是面条滑爽，配菜脆嫩，清香味美。
蝴蝶炒面
特点：
蝴蝶面是徽州地区的风味面食，是以切成菱形的面片（蝴蝶面），辅以猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观，面片柔韧，肉香菜爽，鲜香可口，饭菜合一。
原料：
面粉300克，猪肉75克，火腿25克，冬笋、水发香菇、青菜心各50克，虾米15克，鸡蛋2个，精盐4克，味精2克，肉汤60克，猪油35克。
云梦炒鱼面
特点：
清朝道光年间，在湖北云梦县城内有一位姓黄的厨师，一天在和面时，不小心将一碗准备做鱼圆的鱼茸碰翻在面案上，他便顺手将鱼茸和在面里，擀制成面条。加了鱼茸的面条经炒制后，味道异常鲜美，客商们食后连声称赞。从此人们便称此面为“云梦鱼面”。后来，云梦鱼面经历代厨师对其制作技艺不断地加以改进，在1911年的巴拿马万国博览会上获得了银质奖章。其特点是软滑鲜香，别具风味。
原料：
面粉200克，淀粉225克，鲜鲤鱼肉200克，猪里脊肉100克，水发木耳40克，葱白20克，酱油、湿淀粉各10克，白醋5克，精盐3克，味精、食用碱各1克，胡椒粉0.5克，香油15克，猪油50克。
制作方法：
（1）鲜鲤鱼肉去皮及骨刺剁成细鱼茸。里脊肉、木耳、葱白均切成丝。肉丝用精盐0.5克及湿淀粉拌匀上浆。
（2）鱼茸内加入精盐1克、清水100克搅匀，放入面粉、淀粉，加入调化的食用碱水揉匀成面团，擀成大薄片，放入蒸锅内蒸3分钟，取出晾凉。
（3）面片刷上香油，卷成卷切成丝，下入沸水锅中煮透捞出投凉，沥净水。
（4）锅内放猪油烧热，下入肉丝炒变色，下入木耳丝、葱白丝、鱼面及余下的调料（不含胡椒粉）炒匀炒透，出锅装碗，撒上胡椒粉即成。
提示：
蒸面时要用旺火。刀工要匀
翼城生炒面
特点：
生炒面是山西翼城县著名风味面食，是由王玉城、卫精奎创制于晋南翼城县隆化镇，距今已有100多年历史。它是以手擀面条配以青菜、肉丝、调味料等焖制而成。其特点是面条润滑，柔韧筋道，清香可口，味道鲜美，别有特色。
原料：
面粉500克，豆角225克，猪瘦肉200克，菠菜150克，菜油80克，花椒油20克，葱丝20克，蒜末15克，蒜片、葱片各10克，姜末8克，肉汤600克，精盐3克，酱油30克，醋25克，五香粉1克。
制作方法：
（1）将面粉用水和成硬面团，饧透。豆角择洗干净，切成丝。猪肉、菠菜均切成丝。
（2）面团擀成大薄片，折叠后，切成均匀的面条抖散。
（3）炒锅内加油20克烧热，下入葱片、蒜片、姜末炒香，下入豆角丝煸炒几下，加入肉汤、精盐烧开，下入面条，摊铺在豆角丝上，沿锅边淋入20克油，加盖焖烧约3分钟。
（4）开盖，将面条挑散，再沿锅边淋入油及水各15克，加盖，略焖至熟。加入菠菜丝、酱油15克、葱丝15克、蒜末10克、醋、花椒油炒拌均匀，离火备用。
（5）另将炒锅内加入菜油25克，下入余下的葱丝、蒜末炮香，下入肉丝、五香粉炒熟，加入余下的酱油炒匀，出锅倒在面条内拌匀，装碗即成。
提示：
焖面条时要用中小火，适当淋入油及少量水，以免湖锅。
蝴蝶炒面
特点：
蝴蝶面是徽州地区的风味面食，是以切成菱形的面片（蝴蝶面），辅以猪肉、冬笋、香菇、火腿、青菜等炒制而成。其特点是色泽美观，面片柔韧，肉香菜爽，鲜香可口，饭菜合一。
原料：
面粉300克，猪肉75克，火腿25克，冬笋、水发香菇、青菜心各50克，虾米15克，鸡蛋2个，精盐4克，味精2克，肉汤60克，猪油35克。
制作方法：
（1）鸡蛋磕入容器内搅散，加入精盐1.5克及适量清水搅匀，倒入面粉内和成稍硬的面团，饧透。
（2）猪肉、火腿、冬笋、香菇均切成片。青菜心择洗干净，切成段。
（3）饧好的面团排成大薄片，再改切成小菱形片，成蝴蝶面生坯。
（4）将锅内加入清水烧开，下入蝴蝶面煮开，至熟透，捞入冷水中投一下。
（5）炒锅内加猪油25克烧热，下入火腿片、猪肉片炒熟，下入冬笋、冬菇、虾米、青菜炒匀至熟，加入肉汤、精盐，下入蝴蝶面炒匀，加盖略焖，加人味精，淋入余下的猪油炒匀，出锅装盘即成。
提示：
面片要薄厚均匀，大小一致，煮时中间要点一次冷水。
滇味炒面
特点：
滇味炒面是云南地区的风味面食，是鸡蛋面辅以荤素原料炒制而成。其特点是面条柔韧筋道，口味酸甜微辣，味美鲜香回甜。
原料：
手擀鸡蛋面200克，猪瘦肉50克，火腿20克，韭菜、绿豆芽、豌豆苗各40克，甜酱油、咸酱油各10克，醋2克，红油20克，精盐3克，味精、白糖各2克，油750克，汤25克。
制作方法：
（1）瘦肉、火腿均切成丝。韭菜择洗干净，切成段。绿豆芽、豌豆苗洗净。
（2）锅内加水烧开，下入手擀鸡蛋面煮至五成熟，捞出沥去水分，下入六成热油中炸一下，至表面水分干时，捞出沥去油。
（3）炒锅烧热，加入油20克，下入肉丝、火腿丝炒熟，下入绿豆芽、豌豆苗略炒，下入韭菜段炒匀，下人面条，加人甜酱油、咸酱油、醋、精盐、味精、白糖、汤翻匀，淋人红油炒匀，出锅装盘即成。
提示：
面条不能煮得太熟，炸制时，水分干即可，不能炸酥。
新疆爆炒面
特点：
爆炒面是新疆维吾尔族特色风味主食，是以面片、羊肉片、青椒、菠菜等为原料，经炒制而成的一种特色炒面。其特点是柔韧滑爽，风味独具。
原料：
面粉150克，羊肉片75克，青椒30克，菠菜50克，蒜片10克，五香粉1克，料酒、酱油各15克，精盐3.5克，味精2克，米醋4克，清油40克。
制作方法：
（1）将面粉用1.5克精盐化成75克盐水和成面团，饧10分钟，再擀成面片，切成1. 5厘米宽、4厘米长的片，下入开水锅中煮熟，捞出投凉沥净水。
（2）青椒洗净切条，菠菜洗净切段。
（3）炒锅置火上加清油烧热，下入羊肉片煸炒，再放入蒜片、五香粉、料酒、酱油及青椒、菠菜、面片煸炒，最后下入2克精盐、米醋、味精炒匀入味，出锅装盘即成。
提示：
面片要薄厚一致。
王记肉丝软炒面
特点：
王记肉丝软炒面是用玉米面条配以猪里脊肉丝、西芹丝、木耳丝等炒制而成。其特点是面条滑爽，配菜脆嫩，清香味美。
原料：
玉米面条200克，猪里脊肉75克，西芹、木耳各25克，葱末、姜末各5克，料酒、酱油各10克，精盐3克，味精2克，鸡汤150克，油65克。
制作方法：
（1）猪里脊肉洗净，片成大片，再改切成丝。西芹、木耳均择洗干净，西芹切成3厘米长的段，再顺长切成丝，木耳切成丝。
（2）锅内加油20克烧热，下入肉丝炒至变色，下入葱末、姜末炒香，下入木耳丝、西芹丝煸炒至微熟，烹入料酒、酱油，加鸡汤、精盐烧开，出锅盛入容器内。
（3）锅内加水烧开，下入玉米面条，用筷子轻轻拨散，烧开后将面条捞出，投凉，沥净水，用油30克拌匀。
（4）锅内加余下的油烧热，下入面条炒散，边炒边对入炒肉丝的汤汁，至面条熟透，再放入炒好的肉丝、西芹丝、木耳丝炒匀，加入味精翻匀，出锅装盘即成。
提示：
原料丝炒熟即可，不能过火。
