前言：话接上文，本篇从茶叶的品质出发，为大家细细讲述一下茶叶加工时色素如何变化的问题，讲讲该如何认识与控制绿茶加工时色素的变化？
在过去，人们以为绿茶加工在色泽方面的作用仅在于保持原来的天然色素而已。人为*青破坏酶活性、烘炒蒸发了水分后，就能对鲜叶内天然物质起到“固定作用”，依靠纯天然成分就能呈现自然合格的的汤色。
然而，近年茶界开始出现不一样的说法，认为干茶的色泽毕竟与先也不同，同一鲜叶经过不同方法加工成绿茶，色泽也有所差异。就单以汤色来论，鲜叶的汁水就喝绿茶的汤色有明显的区别，不同的绿茶在汤色方面也是表现各异，而“固定作用论”无法辩驳这类事实差异。
茶界因此认为，茶汤颜色的形成，或是受加工时内含物质氧化和转化的影响，并非单纯依靠天然色素而已。故以往“固定作用”的加工观念应该有所调整才是。
绿茶不发酵的概念是相对的。事实上，茶叶在萎凋时或*青不好时，均容易受到受到一定程度的氧化和发酵，只是绿茶的制茶要求要尽量降低内含物质的发酵程度，能少则少而已。而研究表明，在大部绿茶初制过程中，都会出现花黄素少量氧化的现象，这类物质在初制过程中受到水热反应的影响，加快自动氧化速度，容易形成暗黄色色素，对绿茶汤色的影响很大。
叶绿素是茶鲜叶之所以能呈绿色的主要物质，原本也被认为只需一味降低总量就能表现出“绿叶清汤”的效果。但现在研究表明，茶汤的颜色受叶绿素权衡的影响。在绿茶初制过程中，叶绿素总量、叶绿素a与叶绿素b的比例会发生变化，鲜叶中墨绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b的比例是2：1。
叶绿素a的沸点较低，一旦受热容易遭到破坏，叶绿素b的沸点较高，受热时较之叶绿素a受到的破坏较小。故在经过茶叶*青与烘焙之时，原本2：1的比例会颠倒成1：2的比例，会有加工越久颜色越黄的情况发生。
在绿茶加工过程中，叶绿素破坏以后的产物对绿茶色泽的影响很大。研究表明：叶绿素分子结构构中含有镁离子，且不稳定。在绿茶*青过程中，由于酶性增强和湿热作用，氢离子浓度就会随着有机酸增加而增加，这就为叶绿素脱镁提供了较好的环境。而这个时候叶绿素中的镁离子最容易被氢原子所代替，形成脱镁叶绿素，就改变了叶绿素的光学特性，由原来的绿色变成褐绿色或黑褐色，由原来的光亮变成灰暗。
索性叶绿素脱镁需要一段时长，而*青环节又是不可或缺的重要工序。因此，只能在*青之后及时用摊凉散热的方式来抢救。如不及时，就会出现上述色泽变褐的情况，茶叶的卖相也就不好了。
研究表明：茶叶加工时色素变化是有规律可循的，色素变化亦是可以通过工艺的方式来抢救的。建议茶人重视回加工带来的影响，而不必守旧拘泥于“固定作用论”。喝茶人亦可以通过对茶叶色素变化的学习，了解何为加工时失误带来的色差？何为合理色差？借此来判断茶叶的优劣，加强茶学知识。
下篇则是讲“如何正视鲜叶摊放对绿茶香气的影响？”喜欢笔者讲茶的可以关注和转发，方便交流学茶。
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